stify"> Термостійкість застосовуваного сировини з алкогольної пробі повинна бути не нижче III групи з ГОСТ 25228. З метою підвищення термоустойчивости молока допускається застосовувати солі-стабілізатори: калій лимоннокислий одноводного по ГОСТ 5538; калій фосфорнокислий двозаміщений по ГОСТ +2493; калій фосфорнокислий двозаміщений харчової по ТУ 113-25-123; натрій лимоннокислий 5,5-водний за ГОСТ 22280; натрій фосфорнокислий двозаміщений по ГОСТ 4172 та інші, дозволені до застосування.
У молочній галузі застосовують два види стерилізації: тривалу в тарі при температурі 103-125 оС і витримці 15-20 хв в апаратах періодичної, полунепреривного і безперервної дії; короткочасну в потоці при температурі 135-150 ° С з витримкою 2-4 с і асептичним розливом у пакети.
Стерилізація молока в тарі буває одне і двоступенева. При одноступінчастої стерилізації очищене, нормалізоване по жиру і підігріте до 70-75 С молоко гомогенізують і розливають у скляні пляшки з металевими кришками і прокладками з кронен кірки. Укупоренном і маркований продукт стерилізують при температурі 110-120 ° С в апаратах періодичної дії (автоклавах) з витримкою при цій температурі протягом 15-25 хв і потім охолоджують до 15-20 С.
Двоступінчастий спосіб обробки передбачає стерилізацію молока двічі: попередньо перед розливом і остаточно після розливу. Попередня стерилізація очищеного, нормалізованого по жиру, гомогенізоване і підігрітого до 85 ° С молока здійснюється в потоці при температурі до 135 ± 2 ° С і витримці 20 с. Після цього молоко охолоджують до 35-40 оС, резервують і розливають у пляшки. Після їх закупорювання продукт стерилізується в апаратах безперервної дії (гідростатичних стерилізаторах) при температурі 115-120 ° С з витримкою 15-20 хв залежно від місткості пляшки. Потім молоко охолоджують і направляють на зберігання та реалізацію.
Стерилізоване молоко після двоступеневої обробки більш стійке, ніж після одноступінчастої. Проте воно має підвищену в'язкість і знижений вміст вітамінів, ніж молоко після одноступінчастої стерилізації.
Стерилізація молока в потоці здійснюється шляхом нагрівання його в апаратах поверхневого типу (пластинчастих і трубчастих), а також Пароконтактні інжекційного («пар в молоко») і інфузійного («молоко в пар») типів з наступним розливом молока в асептичних умовах у стерильну тару (пакети з полімерного матеріалу).
При стерилізації в потоці молоко очищається, охолоджується і нормалізується по масовій частці жиру. Потім молоко пастеризують при температурі 76 + 2 ° С з витримкою 20 с і охолоджують до 6 ± 2 ° С. При використанні сухого молока його відновлюють відповідно до діючої технологічною інструкцією. Для поліпшення якості продукту, що виробляється на відновленому молоці, рекомендується приготовляти його з суміші з цільним молоком у співвідношенні, залежному від показників сухого молока.
8. Сполучнотканинні білки м'яса - колаген та еластин. Структура, амінокислотний склад, вплив на фізичні властивості м'яса
Сполучна тканина має мезенхімального зародковий походження і складається з клітин і міжклітинної матеріалу, утвореного головним чином фібрилярні білками і основною речовиною.
Основними компонентами сполучної тканини є структурні білки, які відносяться до склеропротеінам - це колаген, еластин і ретикулін, що утворюють міцні та еластичні волокнисті структури.
Фібрилярні білки представлені колагеном і еластином. Колаген (грец. Colla - клей, gennao - породжують) є речовиною, яка при нагріванні у воді утворює клей або желатин. Колаген складає близько 30% всіх білків тваринного. Колаген міститься у складі пухкої і щільної сполучної, кісткової, хрящової і покривною тканин, входить до складу сухожиль, зв'язок, фасцій.
Колаген утворює нитки (фібрили) різної товщини. Розташування ниток визначає їх функцію, яка складається головним чином в доданні тканинам міцності на розрив. Колагенові нитки складаються з субодиниць, званих тропоколлагеном, які розташовані регулярним чином і взаємно орієнтовані як у поздовжньому, так і поперечному напрямку. Молекула тропоколлагена складається з трьох ланцюгів двох видів: а) і зй, які утворюють третинну структуру колагену - потрійну спіраль з молекулярною масою 360 кДа (рис. 4, а). Кожна ланцюг утворена приблизно 1000 залишків амінокислот, серед яких присутні оксипролін і оксілізін. У результаті агрегації тропоколлагена в поздовжньому напрямку утворюється четвертинна структура колагену - фібрила (рис. 4, б). Смугастість зрізу, видима в електронному мікроскопі, відповідає освіті ланцюгів з молекул тропоколлагена довжиною 280 нм, які орієнтовані паралельно в поздовжньому напрямку з регулярним зрушенням приблизно на 1/4 довжини (69 нм). Молекули тропоколлаг...
