еликих кристалів небажано, оскільки вони відчуваються на смак і погіршують структуру продукту. Головними умовами отримання дрібних кристалів є хороше перемішування суміші в процесі заморожування і висока швидкість охолодження. Морозиво, що вийшло з фрізера, за консистенцією і зовнішнім виглядом нагадує крем. Після фрізерованія морозиво фасується і заморожується (гартується) до мінус 15 ... мінус 18 ° С. Загартовування варто здійснювати інтенсивно, щоб не допустити збільшення розмірів кристалів льоду більш ніж до 60 ... 80 мкм. Морозиво фасується в брикети на фавлях по 100 г, стаканчики з вафель і паперові по 100 г, вафельні ріжки по 100 г, пачки по 250 г та брикети на паличці (ескімо) по 50 і 100 г. Торти з морозива випускають масою 0,25... 3,0 кг, кекси 0,5 ... 1,0 і тістечка 0,1 кг. Готове морозиво зберігається в холодильних камерах при температурі повітря мінус 20 ... мінус 23 ° С. Допустимі коливання температури не повинні перевищувати ± 2 ° С. Різкі коливання температури морозива призводять до укрупнення в ньому кристалів льоду, в результаті чого погіршується його якість. Допустима тривалість зберігання 1,0 ... 1,5 міс (молочне морозиво), 1,5 ... 2,0 міс (вершкове) і 2,0 ... 3,0 міс (пломбір). Тривалість зберігання знижується для морозива з підвищеним вмістом вологи, дрібнофасованою і за наявності наповнювача. [8].
2.4 Розрахунок матеріального балансу виробництва морозива
Блок-схема виробництва морозива
1. приймання молока і оцінка його якості;
. очистка молока, охолодження і резервування;
. приготування суміші;
. фільтрування суміші;
5. пастеризація;
. гомогенізація;
. охолодження;
. дозрівання;
. фрізерованіі;
. фасування;
. загартовування;
. дозакаліваніе;
. упаковка.
На кожній стадії можливе виникнення технологічних втрат.
Величини втрат визначаються шляхом аналізу результату роботи аналогічних виробництв. Ці втрати наведені в таблиці 1.
Таблиця 1-Технологічні втрати при виробництві морозива
Найменування технологічної операцііПотері,% Попередня обробка молока0,5Подготовка смесі0,5Пастерізація і гомогенізація0,75Охлажденіе і созреваніе0,35Фрізерованіе0,2Фасованіе, загартовування, дозакаліваніе, упаковка0,8
Розрахунок матеріального балансу на виробництво 1000 кг морозива
Таблиця 2-Стадія фасовані, загартовування, дозакаліванія і упаковки морозива
РасходПріходПродукція на виходекг% Потерікг% Продукція на входекг% Готове мороженое100099,2На фасованіе80,8Фрізерованное мороженое1008100
Таблиця 3-Стадія фрізерованія
РасходПріходПродукція на виходекг% Потерікг% Продукція на входекг% Фрізерованное мороженое100899,0На фрізеровку100,2Созревшая смесь1018100
Таблиця 4-Стадія охолодження і дозрівання
РасходПріходПродукція на виходекг% Потерікг% Продукція на входекг% Дозріла смесь101898,65На созреваніе140,35Гомогенізірованная смесь1032100
Таблиця 5-Стадія пастеризації і гомогенізації
РасходПріходПродукція на виходекг% Потерікг% Продукція на входекг% гомогенізовані смесь103297,9На гомогенізацію220,75Готовая смесь1054100
Таблиця 6-Стадія підготовки суміші
РасходПріходПродукція на виходекг% Потерікг% Продукція на входекг% Готова смесь105497,4На подготовку280,5Предварітельно оброблене молоко1082100
Таблиця 7-Стадія попередньої обробки молока
РасходПріходПродукція на виходекг% Потерікг% Продукція на входекг% Попередньо оброблене молоко108296,9На обработку350,5Цельное молоко1117100
Висновок: для виробництва 1000 кг морозива з урахуванням втрат буде потрібно 1 117 кг молока.
3. ТЕХНОЛОГІЧНЕ ОБЛАДНАННЯ ВИРОБНИЦТВА МОРОЗИВА
.1 Опис конструкції та принципу дії обладнання
Одним з головних обладнань при виробництві морозива є шестерний насос.
Насос - машина, що перетворює механічну енергію двигуна в механічну енергію стану рідини з метою її підйому, переміщення або отримання стислих газів.
Насос складається з корпусу 1, до якого кріпитися з одного боку за допомогою гвинтів 13 кришка 2. З іншого боку на штифти 23 центрується фланець 3 і закріплюється шп...
