для Складування та зберігання сировини запасів
У даного підрозділі нужно обґрунтувати вибір обладнання для приймання та відпускання продуктов (ваги товарні и електронні), їх зберігання (стелажі, підтоварнікі, шафи), а такоже ІНСТРУМЕНТІВ для перевіркі якості продуктов (овоскоп, лупи, молочне скло для перевіркі пляшок з вином, пробовідбірнікі та ін.), контролю режімів зберігання (термометри, ареометр, психрометри) та інвентарю для відпускання продуктов (совки, насос для Олії, лопатки, Виделка, ложки, ножі, струни для нарізування масла, лійкі, молокомірі) i Відкривання тари (молотки дерев яні и металеві, обценькі, томагавк, знімач обручів з бочок, чем для розпорювання мішків, набійнік металевий и дерев яний, молоток-лапка, фігурній важіль та ін.).
Кількісній склад складського механічного, ваговимірювального и підйомно-транспортного устаткування визначаються за нормами технічного оснащення.
2.5 Організація роботи спеціалізованого доготівельного цеху - кондитерського
Розроблення виробничої програми кондитерського цеху
Кондитерський цех призначеня для централізованого виробництва хліба, хлібобулочних, кондитерських та борошняніх виробів з дріжджового, пісочного, бісквітного, листковий, заварного тіста.
Для кондитерського цеху виробнича програма - це Кількість кондитерських виробів, что віробляються течение дня. Отже, денна виробнича програма нашого цеху складається з виробництва:
- хлібу (пшеничного, Житня, солодового);
- борошняніх кулінарніх виробів (волованов, тарталетки, пампушки, «Іменінній пирог від ослика Іа», пирог «Лакомка», «Пиріг домашній з маком», «Бабусина шарлотка Із сметанкою»);
борошняніх кондитерських виробів (торти: «Їжачок», «Кошик з ягодами»; тістечка: «Доміно», «Буше», «Піраміда», «Картопелька»; печиво: «Сові», «Медівнікі-вівсянікі »,« Колобки »).
Характеристика технологічного процесса та Особливостігри организации технологічних ліній та ОКРЕМЕ робочих Місць
На Основі виробничої програми кондитерського цеху складають схеми технологічних процесів, Які відбуваються в ньом. Для цього в цеху віділяються технологічні Лінії (ділянки, робочі місця) для виготовлення Певного увазі страв.
Отже, у відповідності до виробничої програми кондитерського цеху організовуємо в ньом:
- лінію виробництва напівфабрикатів з дріжджового та пісочного тіста;
- лінію виробництва напівфабрикатів з бісквітного тіста;
лінію виробництва оздоблювальних напівфабрикатів.
Оскількі при віготовленні виробів з дріжджового та пісочного тіста задіянімі є однакові робочі місця, то у невеликі кондитерська цеху доцільнім є виготовляти їх на одній Лінії, но в різній годину. На Цій Лінії відбувається виготовлення тістовіх заготовок, їх розстойка (за необхідності), формирование виробів та їх віпікання. Далі смороду направляються на лінію, де віробляються оздоблювальні напівфабрикати. Тут вироби прікрашають та доводить до стану, в якому смороду будут подані споживачам.
Вироби з бісквітного тіста виготовляють на окремій Лінії. Тут виготовляють за рецептури бісквітне тісто, віпікають коржі, Які после охолодження відправляють для формирование готових виробів на лінію Приготування оздоблювальних напівфабрикатів.
Для полегшення умів праці у кондитерський цеху окрім звічайна обладнання та інвентарю (виробничі столи, мійні ванни, різне холодильне та теплове обладнання) встановлюють такоже тістомісільні машини.
На лінії виготовлення оздоблювальних напівфабрикатів організовуємо дві відділення - для Приготування власне ціх напівфабрикатів та для прікрашання готових виробів. Для цього нам необхідні виробничі столи, мійні ванни, збівальні машина. електричної плити та духові шафи, холодильне обладнання та різній дрібний інвентар.
Окремо організовуються відділення, де відбувається підготовка сировини для подальшої ее передачі На лінії виробництва напівфабрикатів. Тут є робочі місця для зачистки масла, для ОБРОБКИ яєць та Приготування яєчної масі (обладнаня чотірьохсекційною ванною), для просіювання борошна та Крохмальов (обладнаня просіювальною машин).
Організація технологічних процесів Приготування готової кулінарної та кондітерської продукції наводитися у виде табл. 2.5.
Таблиця 2.5 - Організація технологічних процесів Приготування готової продукції кондитерського цеху
Технологічні лініїТехнологічні операціїНазва страви, напівфабрікатуПосудНеобхідне устаткування (тип) та інвентарПріготування напівфабрикатів та г...
