нні. Ступінь дезацетілірованія хітину, обумовлена ??кількістю віддалених ацетилових груп, є функцією часу і регулюється тривалістю процесу. Характерним показником величини ступеня дезацетілірованія є вміст загального азоту в полімері. У недезацетілірованном хітині міститься 6,89% азоту і 8,7% - в повністю дезацетілірованном хітині. Регулюючи цей показник, можна отримувати похідні хітину з широким спектром властивостей. Отримують хітозан шляхом дезацетілірованія хітину концентрованим розчином натрієвої лугу при підвищеній температурі.
Малюнок 21. - Технологічна схема виробництва хітозану
Хітин обробляють 50% -м розчином їдкого натрію при температурі 100 ° С протягом 30 хв при періодичному перемішуванні. Після закінчення процесу масу відмивають від лугу дистильованою водою до нейтральної реакції промивних вод і сушать при температурі 60-80 ° С до вмісту води в готовому продукті не більше 10%. Потім хітозан подрібнюють і фасують.
Хтозна у виробництві продуктів харчування застосовують цілеспрямовано в останні 20 років. Використання хітозану в технології їжі визначається його функціональними властивостями і практично повною відповідністю вимогам, що пред'являються до харчових добавок. З токсико - гігіеннческіх позицій вивчений досить повно для обгрунтування рекомендацій щодо його використання як харчової добавки з лікувально - профілактичними властивостями. У Росії допустима норма хітозану становить 0,5% маси продукту. Залежно від мети хітозан вводиться до складу виробів або використовується як технологічний фактор.
У технології формованих виробів хітозан використовується як структуроутворюючий агент, що підвищує значення реологічних характеристик харчових мас. Хтозна володіє рідкісним властивістю з'єднувати в впорядковану структуру фрагменти матеріалів різного вологовмісту - сухих з проміжною вологістю і, що особливо цінно, Високовологе. Розчин хітозану після його внесення в матеріал розташовується в просторі між сполучаються гранулами у вигляді суцільного шару, безперервність якого з часом порушується. У зв'язку з ущільненням гелю хітозану і зменшенням його обсягу між гранулами утворюються порожнечі. До кінця становлення структури утворюється конструкція, пов'язана тонкими волокнами і плівками хітозану в моноліт необхідної міцності.
Хтозна володіє емульгуючою здатністю за певних умов: змісті полімеру, температурі і pH середовища, а також способі перемішування компонентів. Емульгуюча здатність хітозану зростає при його поєднанні з аніонним полисахаридом агаром, деякими білками тваринного і рослинного походження.
Функціональні властивості хітозану як згущувача, адгезиву і пленкообразователя можуть бути використані при обсмажуванні і бездимному копченні риби. Розчин хітозану підвищує в'язкість рідкої панірування, надає їй здатність міцно утримувати на поверхні виробу шар сухарів чи борошна. Наявність міцного шару панірування попереджає зайве випаровування води з продукту під час обсмажування, сприяє утворенню рівномірної хрусткої скоринки і зберігає якість масла, в якому ведеться обжарка.
Нанесення суміші коптильного препарату з розчином хітозану на поверхню риби занурювальним способом перед підсушила забезпечує освіту у продукту однорідної золотисто-коричневої блискучою забарвлення.
Факт бактерицидної дії хітозану, встановлений для живих організмів, підтверджується і при зберіганні різних видів харчових продуктів. Найбільш широко показано захисну дію плівок з хітозану, нанесених на поверхню плодів і овочів, - яблук, апельсинів, суниці, томатів, перцю. Однорідні, гнучкі, що не дають тріщин Хітозановий плівки мають виборчої проникністю і подібно іншим полімерним покриттям сприяють продовженню терміну зберігання мороженої риби.
Глюкозамін. Глюкозамін відноситься до похідних цукрів, в структурних формулах яких одна, рідше дві гідроксильні групи заміщені аміногрупою. Глюкозамін по хімічній номенклатурі називають 2-аміно - 2-дезокси-Д-глюкозою і відносять до групи аминосахаров. З аміноса- харов в тканинах риб і безхребетних виявлені в основному глюкозамін, галактозамин і маннозамін.
Глюкозамін володіє характерними властивостями амінів. Він є сильною основою і легко утворює стійкі солі. У вигляді підстав глюкозамін нестійкий, тому в практиці зазвичай використовують його хлоргідратом. Глюкозамін проявляє також властивості аміносахаридом, характерні для гідроксильної і альдегідної груп. Він здатний утворювати оксиметилфурфурол - речовина, що є проміжним з'єднанням реакції покорічневенія харчових продуктів.
Чисті препарати гексозамінів і біополімери, до складу яких вони входять, мають біологічну активність і можуть використовуватися в медицині з метою діагностування хвороб і контролю за процесами лікування...
