ння - зміни складу і властивостей молока, які позначаються на технологічних умовах вироблення молочних продуктів.
Молозиво, характеризується збільшеним вмістом альбуміну, глобуліну і підвищеною кислотністю. Консистенція молозива в'язка, густа, при нагріванні воно коагулює, тому непридатне для пастеризації і переробки. На заводи не приймається молоко протягом перших семи днів після отелення.
Найбільш зустрічаються недоліки якості молока ЗАТ ТД «Перехрестя».
мастітного причини недоліків якості молока
Проблема молочних господарств у Фінляндії та інших країнах - захворювання великої рогатої худоби маститами. Це призводить щорічно до великих економічних втрат.
Відмінність маститного молока від нормального особливо проявляється у змісті білка: соматичних клітин, співвідношенні ферментів, внаслідок цього виникають проблеми на молокозаводах.
Відповідно до новітніх досліджень лікування маститу в господарствах неефективно, тому кількість маститного молока можна зменшити тільки за рахунок профілактики маститу. Доярка повинна вибирати такий спосіб доїння, який запобігає зараженню маститом інших тварин. При доїнні можна пошкоджувати тканини сосків вимені.
Наявність молочних бактерій в молоці.
У молоці здорового вимені бактерій немає. Велика частина бактерій потрапляє в молоко з устаткування і вимені корови (з поверхні сосків).
Корова хвора маститом протягом першої доби рясно виділяє мастітного бактерії, але їх значення невелике, тому що вони не розмножуються при зберіганні молока на фермі при температурі + 1-4 ° С. Якщо число бактерій в молоці виросло, то причиною, як правило, є недотримання правил машинного доїння або недостатня температура охолодження.
Корми низької якості не повинні стикатися з вим'ям корови, щоб бактерії при доїнні не потрапив вимені в молоко.
При недотриманні технології заготівлі в кормах знаходяться спороутворюючі бактерії. При згодовуванні корові корми низької якості вони без перешкод потрапляють всередину. Для того щоб запобігти доступ спорових бактерій в молоко перед доїнням вим'я ретельно миється, витираються вологою серветкою і ретельно висушується.
Присмак молока.
Самими звичайними причинами присмаку молока є зміни в молочному жирі і корми з сильним запахом. У молока корови перед отеленням, при запуску і в кінці лактації також може бути сильний присмак.
Зміни в молочному жирі.
Причиною змін в молочному жирі є несправна доїльна апаратура, неправильні умови зберігання, коли недостатня кількість молока знаходиться на дні танка і воно занадто швидко перемішується. Якщо молоко від корови отримано нестандартне, наприклад мастітного або від корови перед отеленням, то неправильно налаштована апаратура ще більше впливає на склад молочного жиру. Корову вигідно залишити недоєні, коли її продуктивність в день 6 кг молока. Якщо продуктивність нижче - склад молока змінюється і стає нестандартним: вміст соматичних клітин збільшується і з'являються недоліки смаку.
Молоко піддається різним впливам, але насамперед - механічному й термічному.
Механічний вплив відбувається як у процесі отримання і обробки молока, так і при транспортуванні. При струшуванні, перемішуванні частково руйнується адсорбційний шар жирових кульок, внаслідок чого вони можуть об'єднуватися в зерна, грудочки масла. Відбуваються також дезагрегація казеїнових міцел і піноутворення.
Теплова обробка (нагрівання та охолодження) є обов'язковою технологічною операцією при виробництві молочних продуктів. Для посилення бактерицидних властивостей, а отже, і збереження якості молоко відразу після видоювання необхідно охолодити до 2-4 ° С. При охолодженні підвищується в'язкість молока, відбуваються часткова кристалізація та розшарування жирових кульок, розпадається псевдоглобулін.
Короткочасне заморожування молока - оборотний процес. При тривалому зберіганні молока в замороженому стані в результаті виморожування чистої води збільшується концентрація електролітів у некрижаної частини, що приводить до розряду колоїдних частинок молока і випадання їх в осад (коагуляція казеїну).
Після заморожування-відтавання можливі водянистість і солодкуватий смак молока як результат появи води, не пов'язаної з білками, лактозою та іншими речовинами.
Нагрівання молока призводить до більш глибоких змін, ніж охолодження і перемішування.
При нагріванні губляться гази і летючі речовини. При температурі 55 ° С починають руйнуватися ферменти, при 70 ° С згортається альбумін, казеїн змін...
