Клієнт обслуговується офіціантом повністю. p align="justify"> Особливості організації і технології приготування, подачі страв на підприємстві. Види і склад меню. p align="justify"> Робочий персонал приходить в кафе за 3 години до його відкриття. Офіціанти займаються сервіровкою столів. На кухні починається приготування деяких страв, таких як супи та інше. Для персоналу не передбачено наявність форми. p align="justify"> У кафе меню виконано у твердій палітурці. Для наочності представляються фотографії виготовленої продукції. У меню представлені всі страви, які виготовляються в кафе. У барі так же розташовується дошка з переліком нових страв або страв, які відсутні. p align="justify"> Офіціанти приймають замовлення і відносять його на кухню. Там відбувається процес приготування страв. Готову продукцію офіціант приносить до зали. Для Кавказької кухні характерна присутність великої кількості зелені та овочів. p align="justify"> Перед подачею страв столи сервіруються, приносяться основні і допоміжні прилади. Всі страви подаються у відповідності з правилами подачі даного виду продукції. p align="justify"> У кафе в меню представлені, як національні Кавказькі страви, так і європейські.
Принципи роботи цехів і складського приміщення.
У кафе переважає продукція з м'яса і овочів, тому для зберігання сировини призначені складські приміщення. Вся сировина надходить в кафе до початку його роботи. Приймання сировини здійснюється за всіма правилами, піддається ретельному органолептическому аналізу і суворої калькуляції. Для м'яса, риби і морепродуктів, овочів та ін призначені різні камери зберігання з різними умовами. М'ясо, яке надходить на підприємство, обробляється на порції і зберігається окремо. p align="justify"> У кафе присутні цехи: посудомийний, хлібний, овочевий, м'ясний, гарячий і холодний.
в посудомийній цеху знаходяться раковини для миття посуду і шафи для сушіння та зберігання посуду. У хлібному цеху виготовляються страви з борошна. Цех оснащений спеціальним обладнанням для приготування і оброблення тесту. Для приготування традиційної страви "Лазанья" використовують спеціальне обладнання для механічного розкочування тіста. p align="justify"> У овочевому цеху проходять технологічні процеси обробки овочів: сортування, миття, очищення, доочищення після механічного очищення, промивання, нарізка. Основним устаткуванням є виробничі столи, мийні ванни, підтоварники для овочів. Для тонкої нарізки використовується слайстер. p align="justify"> У м'ясному цеху йде оброблення, зважування і порционирование м'яса. Для оброблення використовують сокиру. Зберігають м'ясні шматки в спеціальних холодильниках. У гарячому цеху йде приготування і доготування більшості страв. У цеху знаходиться мікроволновочная піч, електричні плити різного розміру з витяжками. У цеху знаходиться куттер, для приготування фаршу з м'яса. p align="justify"> Цехи розташовані так, що можна легко переміщатися з цеху в цех. Робочі місця цехів оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій. У цехах виконуються правила по техніки безпеки, санітарно-гігієнічні вимоги та пр. Страви готують кухарі різних категорій. p align="justify"> На вулиці для приготування традиційних страв розташовуються криті тандир і мангал. На Кавказі м'ясо, рибу, овочі як правило, смажать на рожні над вогнем або розжареним вугіллям. Тандир - це стародавня глиняна кувшинообразную піч, в якій випікають національні борошняні вироби (наприклад, коржі), печуть овочі, парять каші, коптять рибу та птицю і готують шашлик. У стравах при такому способі приготування немає надлишків жирів, але збережені всі природні соки. Можливе приготування цільного баранчика. Шашлики готуються на мангалі, навченим кухарем. Використовуються шампура різної довжини. p align="justify"> Продукцію кафе вживають безпосередньо у закладі. Готову продукцію в зал приносять офіціанти на підносах, або на спеціальних візках. p align="justify"> Торгово-технологічне обладнання. Меблі для торгових залів. Інвентар. p align="justify"> У банкетному і віп-залах використовується дерев'яні меблі. Столи та стільці добре комбінують між собою і з навколишнім інтер'єром. Столи накриті скатертиною. Столи розраховані на різну кількість посадочних місць. У звичайні дні столи розраховані на 4 особи. Для банкетів та фуршетів столи зсуваються, залежно від кількості гостей. У торгових залах розташовуються м'які диванчики і журнальні столики. Посуд сервіровки зберігається в спеціальних шафах в залах. p align="justify"> Інвентар кафе представлений кухонними, столовими та побутовими предметами. На кухні для оброблення, різання, чищення та інших процесів використовують різні ножі. Для приготування супів використовують великі каструлі. На кухні так само є сковороди, різної місткості каструлі і пр.
Для сервірування столів і вкладання стр...
