- число місць у залі кафе,? - Оборотність місця за 1 годину, х - завантаження залу в%. br/>
Таблиця 12 - Приблизне співвідношення різних груп страв продукції власного виробництва в день
БлюдаДоля у% Кількість реалізованих страв у деньот загальної кількості блюдот даної группи1234Закускі м'ясні 10,0100,0130 холодние5, 756,974 горячіе4, 343,156 Закуски рибні та з морепродуктов11, 0100,0143 холодние5, 045,565 горячіе6, 054,578 Закуски овощние6, 7100 , 087Салати6, 7100,087 Супи19, 4100,0253 суп пюре 8,443,5110 суп креветочний11, 056,5143 Другі гарячі блюда24, 4100,0318 м'ясні 8,334,0108 рибні та з морепродуктов7, 731,4100 овощние8, 434,6110 Десерти8, 4100,0110 Напої горячіе7, 7100,0100 Коктейлі5, 8100 , 075Ітого 1303
Отже, розрахунки показують, що максимальна кількість страв власного приготування, яке може бути реалізовано у знову створюваному підприємстві громадського харчування складає 1303 страви. p align="justify"> Далі, необхідно розрахувати кількість покупної продукції, яке буде реалізовано в даному підприємстві громадського харчування в день (табл. 13). Купівельна продукція, яку планується закуповувати: хліб і хлібобулочні вироби, соки, пиво, мінеральна вода, снекової продукція, вино-горілчана продукція (ця продукція буде реалізовуватися як за барною стійкою, так і на місцях обслуговування), фрукти. br/>
Таблиця 13 - Розрахунок кількості покупної продукції в день
Найменування продукцііЕд.ізм.Норма на 1 потребітеляКолічество на розрахункове число споживачів Хліб кг0, 0526,1 Соки Л0, 1578,2 Мінеральна водал0, 152,1 Фруктикг0, 152,1 Пиво разлівноел0, 5260,5 Вино-горілчана продукціял0, 2104,2 Снекова продукціякг0, 0736,5
РОЗДІЛ 3. Організаційно-технологічні аспекти діяльності кафе
.1 Виробнича структура підприємства
Схема 1. Виробнича структура підприємства. br/>
.2 Організація роботи прийому та обслуговування гостей
Офіціант, підходячи до столика, повинен вітати гостей в
залежності від часу відвідування словами В«Доброго ранкуВ», В«Добрий деньВ», або В«Добрий вечірВ».
Прийом замовлення:
При прийомі замовлення офіціант стоїть біля гостя з правого боку від нього, не торкаючись при цьому столу, стільця, не нахиляючись близько до гостей. Меню пропонується в розкритому вигляді на першій сторінці зліва лівою рукою. Якщо за столом однією компанією сидять кілька людей, меню подається старшому з них. p align="justify"> Замовлення від відвідувача приймає офіціант, бригадир ланки офіціантів, а від великих компаній або груп - метрдотель. Замовлення вписується в блокнот рахунків у двох примірниках, під копірку. p align="justify"> Виконання замовлення:
Прийнявши замовлення, офіціант отримує в сервісній посуд для холодних закусок і робить замовлення. p align="justify"> Потім він йде в гарячий цех і замовляє гарячі страви. І тільки після цього пробиває чеки на касовій машині (r-keeper) для отримання буфетної продукції. Зазвичай прb замовленні других страв (гарячих) офіціант робить замовлення і на десертні страви, для того щоб кухаря підготували необхідні продукти або напівфабрикати. Тоді в потрібний для подачі момент приготування їх займе значно менше часу. Отримуючи замовні страви з кухні, офіціант зобов'язаний звернути увагу на їх оформлення, температуру і т.д. p align="justify"> При отриманні напоїв, фруктів і інших виробів з буфету офіціант звертає увагу:
На відповідність їх замовленням за найменуванням, повноті асортименту і якості; На чистоту зовнішньої частини пляшок; На цілісність заводської закупорювання та етикеток зі штампом ресторану: перевірити, чи немає осаду в пляшках, чи добре вимиті і обсушити яблука , груші і т.д.
Винно-горілчаний вироби відпускаються з буфету в пляшках або на розлив в карафах, при індивідуальному замовленні 50-100 г напою в чарці. Отриману в буфеті продукцію переносять у зал на підносі, застеленому серветкою. p align="justify"> Після напоїв офіціант отримує і подає послідовно холодні закуски, гарячі закуски, супи, другі гарячі страви, а потім десерт. При отриманні гарячих закусок офіціант звертає увагу на чистоту посуду, наявність папільоток на купках кокотниць і серветок, на ручках кокильницах або ручках порційних сковорідок, складених трикутником. Це необхідно для запобігання лівої руки гостя від
опіків, якій він під час їжі притримує посуд за ручку.
При отриманні супів офіціант: ставить на піднос, покритий серветкою, стопку підігрітих глибоких тарілок (тарілки підігрівають в теплових шафах або пересувних електричних касетах), поруч зі ...
