чок. Хімічний склад (в середньому): білків 5,5 г%, жирів від 8,0 до 0,2 (залежно від жирності продукту), вуглеводів від 26,5 до 12,5 г%; калорійність від 198 до 74 ккал. [4]
Сметана.
Отримують з вершків 25-30 %-Ної жирності. p> Вершки нагрівають до +60 ... +63 В° С з витримкою 30 хвилин або до +85 В° С без витримки. Потім охолоджують до +22 Взимку і до +18 В° С влітку. При охолодженні вершки перемішують. У їдальнях ложки сметани на 1 л вершків. У перші 3 години до кінця сквашування, определяемогопо кислотності. Сквашені вершки охолоджують до +5 ... +8 В° С, витримують добу, періодично перемішуючи. Сметану зберігають при температурі +3 ... +5 В° С. [1] Залежно від жирності в сметані міститься в середньому білків від 3,0 до 2,4 г%, жирів від 10 до 40,0, вуглеводів від 3,2 до 2,6 г%; калорійність від 116 до 382,0 ккал. У дитячому харчуванні варто використовувати сметану 20%-ної жирності. [4]
Кисляк.
Молоко пропастерізовать при +85 В° С без витримки або прокип'ятити. Охолодити до +35 ... +40 В° С в холодній воді. Пастеризувати і охолоджувати молоко потрібно в одній і тій же посуді. Підготовлене молоко заквашують, добре перемішуючи попередньої кисляком з розрахунку ВЅ склянки на 1 л. Для заквашування можна використовувати сметану. Молоко розлити в банки і помістити в темне місце при +35 ... +38 В° С. Кисляк буде готова через 6-10 годин. [2]
Сир.
Сир - найбільш багатий джерело повноцінного білка, добре засвоюється організмом людини. [2] Він відноситься до дуже цінним білковим продуктам харчування. Готують його з молока способом молочнокислого бродіння. [4] Іноді в домашніх умовах сир виготовляють зі свіжого кефіру. [2] Білків в сирі міститься в середньому 14%. Випускається сир 18-19%-ної жирності і знежирений. Кислотність його коливається від 200 до 270 В° Т. Чим більше жиру в сирі, тим менше його кислотність. [4]
Сири.
При осадженні білкової частини молока - казеїну - з подальшою спеціальною обробкою отримують сири. У Залежно від способу обробки їх ділять на тверді, м'які, ропні і плавлені. Білків в них міститься від 19 до 31 г%; жирів від 9 до 30 г%. У харчуванні дітей слід використовувати тільки негострі сорти сиру. [4]
Сухе молоко.
Сухе молоко готують з цільного коров'ячого молока швидким висушуванням при температурі не вище 41 В° С, що дозволяє зберігати біологічні властивості його складових частин. Вологи в сухому молоці міститься до 6%, тому його можна зберігати тривалий час. Сухий молочний порошок, розведений водою в пропорції 1:7, називається відновленим молоком. Хімічний склад правильно відновленого молока такий же, як і свіжого коров'ячого. З відновленого молока можна готувати кефір, сир і молочні суміші з круп'яними відварами і борошном - гречаної, рисової, вівсяної. [4]
2.ПРАКТІЧЕСКАЯ ЧАСТИНА
2.1. Визначення кислотності молока
3.1.1.Проба на кип'ятіння. 15 мілілітрів молока нагріли. Воно згорнулося. Так як згортання може статися, якщо кислотність молока вище 23 градусів, то кислотність цього молока ≥ 23.
3.1.2.Алкогольная проба. До 15 мл молока прилив подвійний об'єм 70% етанолу, молоко згорнулося, його кислотність більше 20 градусів.
3.1.3.Тітрованіе лугом. До 50 мл молока прилив 4 мл фенолфталеїну і титровали розчином лугу до появи рожевого забарвлення. Подвоєний об'єм доданого реагенту (в мл) чисельно дорівнює кількості градусів кислотності молока. Свіже молоко повинно мати 16-18 і не вище 21 градусів кислотності.
Таблиця 7. Титрування молока лугом
№ проби
Об'єм лугу, мл
1
2,9
2
2,94
3
3,0
середнє
2,947
Висновок: Навіть нетривале зберігання молока призводить до підвищення кислотності, хоча візуально це ще не проявляється, тому термін зберігання молока слабкий. Молоко простояло в холодильнику дві доби. Проте його кислотність вже підвищується, кислотність його 2,947 * 2 = 5,894.
2.2.Определение жирності молока методом екстрагування
ареометрами визначили щільність молока - 1,050 г/см, воно розбавлене. 15 мл молока просочили папером, шматочки паперу висушили, прилив спирт, знову висушили при температурі 110 С. Вміст жиру Ж у молоці розрахували за формулою 1
m * 100
Ж = -------------- (1)
V * р
де m - маса жиру в колбочці, г; р - щільність молока, г/см; V - об'єм взятого для аналізу молока, мл.
Висновок: маса отриманого жиру - 1,46 г, щільність молока - 1,050 г/см; жирність молока 9,27%. Молоко не розбавлене, у коз...
