режими наведено в табл. - Додаток № 1. p align="justify"> Було здійснено смаження хека, скумбрії, лемонеми. Для смаження у фритюрі використовувалася електрична угорська фритюрниця РЕ-24; основним способом риба жарилася на електричній сковороді. Середня температура жиру у фритюрниці підтримувалася за допомогою автоматичного терморегулятора. p align="justify"> Смаження комбінованим способом було організовано в спеціально створеній установці, основу якої становила смаження камера з примусовою циркуляцією повітря, що нагрівається електричними спіралями. Пар в камеру подавався з парогенератора при тиску в ньому 2,8-3,0 атм. p align="justify"> Принцип смаження в експериментальній камері полягає в наступному: повітря в камері нагрівають до 230 В± 20 В° С; потім завантажують в неї напівфабрикат, включають вентилятор; циклічно через спеціальну насадку подають пар з парогенератора безпосередньо на продукт.
Готовність риби при жареньі всіма способами визначали за досягненні температури в товщі продукту 80 В° С. Вихід готового продукту визначали зважуванням після його охолодження до 20 В° С.
Органолептична оцінка проводилася методом закритої дегустації за Тільгнеру. Для цього була розроблена оціночна шкала приватних ознак якості смаженої риби з встановленням значущості коефіцієнта кожного з них для оцінки загальної якості виробу. Більш важливими для оцінки якості вважали зовнішній вигляд порцій риби, колір і рівномірність скоринки підсмажування. p align="justify"> З метою визначення впливу способу теплової обробки на амінокислотний склад білків риби використовували аналізатор амінокислот ААА-881. Для забезпечення правильності аналізу смаження риби всіма способами здійснювалося без панірування. Було опрацьовано по 100 кг риби кожного виду; від партій смаженої риби відбиралися середні проби для визначення органолептичних показників якості, виходу, змін амінокислотного складу. p align="justify"> Очевидно, що тривалість циклу смаження є визначальним чинником виходу готового продукту. Найбільший вихід продукту досягається при комбінованому способі смаження, дещо менший - при смаження у фритюрі і мінімальний - при смаження основним способом. p align="justify"> За якістю готового продукту найвищі оцінки отримані при комбінованому способі смаження, нижче - при смаження у фритюрі і найнижчі - при смаження основним способом.
На такий розподіл органолептичних оцінок вплинули різні способи теплової обробки риби. Так, наприклад, при смаження риби у фритюрі тушки сильно деформувалися, скоринка підсмажування була нерівномірною по товщині і кольору, при смаження основним способом ці недоліки були особливо помітні. p align="justify"> Аналізуючи дані таблиці, слід зазначити, що способи теплової обробки риби роблять різний вплив на амінокислотний склад готового продукту і, отже, на його харчову цінність. Так, загальний вміст амінокислот у виробах, оброблених комбінованим способом, становить до протеїну (у%): з хека-74, 5, лемонеми-74, 2, скумбрії-51,3, відповідно обсмажених основним способом - 42,9; 44, 2; 45,2 і при смаження у фритюрі-69.4; 41,0; 40,5. Зазначене, очевидно, можна пояснити скороченням тривалості теплового впливу на продукт і зменшенням втрати білків з соком, що виділився при смаженні комбінованим способом. Комбінований спосіб смаження риби сприяє також кращому збереженню окремих амінокислот у готовому продукті. p align="justify"> Таким чином, комбінований спосіб смаження риби заслуговує широкого впровадження в практику, оскільки має великі переваги перед традиційними - смаженням основним способом і у фритюрі.
При подачі на металеве блюдо кладуть смажений скибочками картоплю, на нього - смажену рибу, блюдо поливають маслом, зверху поміщають шматочок лимона. Соуси червоний основний, томатний, томатний з овочами подають окремо. p align="justify"> СТРАВИ З РИБИ.
Судак
Судак, смажений на решеті
Філе судака з шкірою посипати сіллю і перцем, змочити розтопленим вершковим маслом, запанірувати в крихту білого хліба, скропити олією, покласти на розігріту над вугіллям, що горить, і змащену шпиком решітку, і обсмажити з обох боків. Якщо за час утворення піджареної скоринки риба не присмажився, поставити її в духовку. p align="justify"> Готову рибу подати із смаженою картоплею; на рибу покласти скибочку лимона або подати окремо соус майонез з корнішонами.
Риба 150, масло вершкове 20, крихти білого хліба 20, гарнір 100, соус 50 або лимон 1/10 шт., перець.
Судак, запечений з кольоровою капустою під молочним соусом
Зварити в підсоленій воді цвітну капусту, розділити на окремі суцвіття, укласти в змащену маслом сковороду. На капусту покласти припущені порційні шматки риби. Бульйон, що залишився після припускання, уварити на половину і полити ним рибу і капусту, після чого з...
