[14]. p> У Залежно від числа учасників, площі і форми приміщення ставлять один або кілька столів довжиною 2-6 м, використовуючи фуршетні столи. Вони трохи вище звичайних - 0,9-1 м. Ширина столів (1,2-1,5 м) дозволяє розмістити на них більшу кількість закусок і напоїв. Якщо немає спеціальних столів, можна використовувати звичайні обідні столи, складаючи їх разом з розрахунку 1 пог. м на 6-8 гостей при двосторонньому використанні столу, при односторонньому - на3-4 гостей.
У залежно від площі банкетного залу, його конфігурації, кількості запрошених столи ставлять різними способами: в один ряд по осі залу або симетрично їй, у вигляді букви Т, П, Ш та ін Найбільш зручні місця в залі відводяться для почесних гостей. Відстань між столами і від столів до стін повинна бути не менше 1,5 м. Столи бажано розставити симетрично (див. малюнок 7).
В
Малюнок 7 - Варіанти розстановки фуршетних столів
Крім основних фуршетних столів. У залі, переважно біля стін, ставлять невеликі круглі, квадратні або прямокутні столи, на які кладуть попільнички, сигарети, сірники, серветки. На ці столи гості можуть поставити використану тарілку, келих і т. д.
Кожен учасниця під час банкету має можливість підійти для бесіди до будь-якому гостю, самостійно взяти сподобалися йому закуски, напої; запрошені можуть піти з бенкету в будь момент [20]. p> На столи виставляють холодні закуски невеликими порціями (у салатниках), хліб, на великих стравах - порціонірованние гастрономічні вироби, бутерброди, у вазах - фрукти, тістечка, пиріжки. На торцях ставлять термоси з кавою, бульйонами, чашки для бульйону та глечики із соком. p> Біля фуршетних столів на підсобних столиках розміщують закусочні і пиріжкові тарілки, закусочні вилки і групами, фужери, склянки. Невеликими стопками кладуть паперові серветки. p> Для накриття фуршетних столів використовують банкетні скатертини, кромка яких спускається на відстань 5-10 см від підлоги, а в разі, коли ніжки столів треба закривати, - 1-2 см. На всіх столах скатертини повинні бути спущені на однакову довжину, а кути скатертин забрані всередину під прямим кутом. Для фуршетних столів бажано мати спеціальні банкетні скатертини, але на практиці частіше доводиться користуватися кількома скатертинами.
Кожен стіл обслуговують не менше трьох офіціантів: стежить за поповненням продукції, другий прибирає використаний посуд, третій проводить розрахунок. p> Для прискорення обслуговування практикують організацію окремих столів з відпуску бульйонів і пиріжків, продаж чих сосисок, гарячих закусок у однопорціонние сковорідках, кокотницах. У цих випадках їжу відпускає кухар, а розрахунок за харчування виробляє офіціант. Додатково організують чайні столи, продаж морозива.
3 Технологічні особливості трансформації залу на прикладі проектованої готелю при ВГУЕС
3.1 Технологічні особливості трансформації залу на прикладі проектованої готелю при ВГУЕС
У вересні 2010 року при Владивостоцькому Державному Університеті Економіки та Сервісу планується ввести в експлуатацію нову будівлю готельного типу, розташоване по вулиці Державіна 59а. Підприємство проектується згідно з будівельними нормами і правилами і відповідно до ГОСТ Р 50762-95. В«Громадське харчування. Класифікація підприємств В»- клас послуг 3 зірки [2].
Згідно СНиП-МГСН 4.16.98 В«ГотеліВ» [22] і МГСН 4.14.98 "Підприємства громадського харчуванняВ» [23] при готелі проектується блок живлення, що включає ресторан на 65 місць; бар на 8 місць. Розташований він буде на 6 поверсі даного засобу розміщення. Загальний торговельний зал складений з трьох, площа яких 42/43/61 кв. м.
Передбачувана місткість ресторану складе 65 посадочних місць, з яких 16 в одному торговому залі, і по 24 і 25 в двох інших відповідно. p> Група виробничих приміщень включає цехи з приготування їжі: доготувальний, овочевий, приміщення мийної і сервізної знаходяться в технологічній і функціонального зв'язку з групою складських приміщень. Цехи немає прохідні, розміщені у складі підприємства єдиної функціональної зоною, що буде забезпечувати послідовність технологічного процесу обробки продуктів, випуску готової продукції при мінімальній протяжності [24]. p> Вестибюль - Це перше приміщення, куди потрапляють гості при вході в ресторан, за площею рівний чверті двох торгових залів, що відповідає будівельним нормам і правилам проектування підприємств. Праворуч у вестибюлі по ходу руху гостей знаходиться гардероб, по ліву сторону - туалетні кімнати [25]. p> Всі три зали мають сполучення між собою, два з яких розташовані вздовж однієї стіни, а третій - на протилежній. p> При проектуванні ресторану була врахована спеціалізація готельного комплексу, а саме - Академічна готель, обслуговуюча проживаючих гостей, студентів, а також учасників з'їздів, конференцій, конгресів, фестивалів, форумів, нарад та інших заходів, що представляє собою необхідність одночасного обслуговування великої кіль...
