и, що потрапляють у грунт і воду. p align="justify"> Для оберігання продуктів харчування від гниття застосовують стерилізацію, засолювання, копчення, заморожування та ін Однак серед гнильних бактерій є спороносні, галофільні і психрофільні форми, форми, що викликають псування засолених або заморожених продуктів.
Значення в процесах псування харчових продуктів
Найважливішим параметром харчових продуктів є їх якість, під яким розуміють сукупність властивостей продукту, що забезпечують потреби організму людини в харчових речовинах, органолептичні характеристики продукту, безпеку його для здоров'я споживача, надійність відносно стабільності складу та збереження споживчих властивостей . Важливим показником, що належать до поняття якості харчових продуктів, включаючи ступінь забезпечення фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах і енергії. Харчова цінність визначається хімічним складом харчового продукту з урахуванням його споживання в загальноприйнятих кількостях. p align="justify"> Основна причина псування харчових продуктів і більшості випадків харчових захворювань - це діяльність мікроорганізмів. Мікробіологічна псування є головною проблемою так званих В«псуютьсяВ» - свіжих фруктів, овочів, м'яса, птиці, хлібобулочних виробів, молока і соків. До мікроорганізмів, здатним викликати псування харчових продуктів, відносяться бактерії, гриби (цвілі і дріжджі), віруси і мікопаразіти. Зростання більшості мікроорганізмів можна запобігти або уповільнити за допомогою контролю їх початкового змісту, контролю температури зберігання, зниження активності води і рН, застосування консервантів і використання відповідної упаковки. Продукти життєдіяльності мікроорганізмів є причиною псування харчових продуктів, а деякі з них при вживанні зіпсованих продуктів у їжу можуть стати причиною важких захворювань і навіть летального результату. Менш серйозні випадки псування можуть проявлятися у погіршенні кольору, смаку та аромату продукту до такого ступеня, що він стає неприйнятним. Тим не менше, не всі мікроорганізми і продукти їх життєдіяльності є небажаними. Деякі з них корисні і використовуються в харчових технологіях - зокрема, при виробництві сиру, вина, пива, м'ясопродуктів та др.Существует безліч видів бактерій, здатних розмножуватися і викликати псування різних харчових продуктів. Бактерії, здатні викликати харчові захворювання, включають
Багато видів бактерій викликають псування харчових продуктів, але не є хвороботворними. В якості захисного механізму для виживання в несприятливих умовах деякі бактерії здатні утворювати спори. Дріжджі можуть викликати псування харчових продуктів, але можуть також використовуватися в різних процесах бродіння. Приховане порушення складу і властивостей харчових продуктів в результаті заміни частини продукту іншим, що призводить до зміни його харчової цінності (без відома споживача), а також застосу...
