re> балони до горлечка, закупорюють пробками або гумовими ковпачками і ставлять
в прохолодне приміщення (10-12град С) для відстою на 1 місяць, після чого
повторюють зняття з осаду. Отриманий виноматеріал доводять до кондиції
цукром, розчиняючи його в невеликій кількості вина при підігріванні.
Кількість цукру: для напівсолодких вин - 50 г/л, для десертних - 100-160 г/ л,
для лікарнях - 200 г/л.
Сухе вино, як втім, і десертне, не повинно залишатися на осаді, після
закінчення тихого бродіння його знімають з осаду, наливають у пляшки до
половини шийки і закупорюють розпареної корковою пробкою, потім заливають
смолкою. Зберігають у лежачому положенні при 15град С, тому що при більш високій воно
може зіпсуватися. Витримка вина може здійснюватися від півроку до 2-4 років
і більше, при цьому утворюється букет вина, який з роками поліпшується. Перед
розливом на зберігання необхідно провести фільтрацію і освітлення вина.
Фільтрацію роблять через полотняний мішечок або через фільтрувальний папір (паперові серветки).
6 . ОБРОБКА виноматеріалу.
Вина обробляють фізичними методами (відстоювання, фільтрація, центрифугування, обробка теплом і холодом), фізико-хімічними (обклеювання речовинами органі чеський та неорганічної природи), біохімічними (використання ферментних препаратів) і хімічними (внесення гексаціаноферрата (П) тригідрату калію, або жовтої кров'яної солі - ЖКС, аскорбінової, метавінна і сорбінової кислот, рідкого сірчистого ангідриду та інших допоміжних матеріалів, дозволених для застосування у виноробстві органами сани-тарно - епідеміологічного нагляду).
Практикується комплексна обробка вина із застосуванням бентоніту, деметалізації, обклеювання різними освітлюючими речовинами, тепла і холоду, фільтрації через фільтр-картон і діатоміт, гарячого, холодного розливу і пляшкової пастеризації з виконанням технологічних прийомів в безперервному або напівбезперервний потоці вин.
Перераховані види обробки здійснюють за передбаченими технологічними схемами та відповідно до вимог державних і галузевих стандартів та чинної нормативно-технічної документації. Для вироблення, наприклад, вин виноградних і виноматеріалів беруть сік-напівфабрикат виноградний консервований з сірчистим ангідридом по ТУ 10.963.36, діоксид вуглецю газоподібний чи рідкий по ГОСТ 8050-85, ангідрид сірчистий рідкий технічний за ГОСТ 2918-79 , кислоту лимонну харчову по ГОСТ 908-79, бентоніти для виноробної промисловості за ОСТ 18-49-71, смакоароматичні харчові добавки (крім хімічних) і т. д. У процесі виробництва Російського шампанського та ігристих вин застосовують танін, клей рибний харчовий, жовту кров'яну сіль, аміак водний, азот газоподібний і рідкий для створення протитиску і переміщення перебувають під тиском діоксиду вуглецю вин.
...
