и підготовці пресованих дріжджів для замісу напівфабрикатів їх розводять водою температурою 29-32 В° С в бачках з мішалками у співвідношенні 1: (2-4).
Заморожені дріжджі зберігають при температурі 0 - 4 В° С, розморожувати їх слід повільно при температурі не вище 8 В° С.
Сушені дріжджі отримують висушуванням подрібнених пресованих дріжджів теплим повітрям до залишкової вологості 8-9%.
Сушені дріжджі упаковують і зберігають у жерстяних банках, паперових пакетах або ящиках, що вистилають пергаментом при температурі вище 15 В° С. Гарантійний термін зберігання дріжджів вищого сорту 12, а I сорту-6 міс. p align="justify"> Дріжджі вищого сорту упаковують герметично. При упакуванні в негерметичну тару термін їх зберігання скорочується удвічі. При зберіганні допускається щомісячне погіршення підйомної сили на 5%. Сушені дріжджі перед вживанням слід замочувати в теплій воді до утворення однорідної суміші. На багатьох хлібозаводах проводиться
активація пресованих і сушених дріжджів. Сутність активації полягає в тому, що дріжджі розводять у рідкому живильному середовищі, що складається з борошна, води, солоду або цукру, а іноді інших добавок, і залишають на 30-90 хв. У процесі короткої активації дріжджові клітини не розмножуються, проте стають більш активними. У результаті активації поліпшується підйомна сила дріжджів, що дозволяє дещо знизити їх витрата на приготування тіста (на 10-20%) або, не зменшуючи витрату, скоротити тривалість бродіння напівфабрикатів. Застосування активованих дріжджів покращує якість хліба. p align="justify"> Кислотність виробів, приготованих на активованих дріжджах, на 1 В° вище звичайної. Варіанти активації дріжджів різні. p align="justify"> Дріжджове молоко - це рідка суспензія дріжджів у воді, отримана сепаруванням культурного середовища після розмноження в ній дріжджів.
Дріжджове молоко надходить на хлібозавод охолодженим до температури 3-10 В° С в автоцистернах з термоізоляцією, звідки перекачується в сталеві ємності з водяною сорочкою і електромешалкой, яку включають через кожні 15 хв по 30 с для забезпечення однорідної концентрації дріжджів по всій масі продукту.
Тривалість зберігання дріжджового молока при температурі 3-10 В° С 2 діб, при температурі 0-4 В° С - до 3 діб.
Сіль і цукор. Сіль надходить на хлібопекарські підприємства малої потужності в мішках і зберігається в окремому приміщенні насипом або в скринях. Сіль зважаючи гігроскопічності не можна зберігати разом з іншими продуктами. Сіль додають у тісто у вигляді розчину концентрацією 23-26% за масою. Насичений розчин готують у Солерозчинники, який потім фільтрують і подають у виробничі збірники.
Більшість хлібозаводів використовують зберігання солі в розчині.
Сіль, доставлену на хлібозавод ...
