роектування підприємств громадського харчування має здійснюватися у відповідності з науково обгрунтованими вихідними даними, що дозволяють визначити кількісні характеристики підприємства, його технологічну структуру, забезпечити прогресивні об'ємно-планувальні, конструктивні (будівельні) та інженерні рішення, а також підвищення ефективності капітальних вкладень в будівництво будівель.
Для фахівців - технологів, котрі розробляють технологічну частину проекту, потрібні такі вихідні дані см. (таблиця 2.1)
Місце прив'язки проекту підприємства проводиться на підставі вивчення економіко-географічної характеристики населеного пункту і перспективи його розвитку. При розміщенні підприємства необхідно керуватися схемою районного планування. При її відсутності слід вивчити існуючі населені пункти розміщувати плановане підприємство в перспективному населеному пункті.
При визначенні ділянки під забудову підприємства необхідно враховувати наявність під'їзних шляхів-комунікацій і зручність для відвідувачів.
Необхідно привести характеристику джерел постачання
сировиною та напівфабрикатами, форми їх доставки. Слід вказати наявність водопровідної, телефонної і енергомережі, а також транспортних шляхів.
Обгрунтовуються теплоносії (газ, пара, електрика, рідке або тверде паливо), джерела гарячого водопостачання та опалення, наявність каналізації.
Таблиця 2.1
Зразкові вихідні дані для технологічного проектування підприємств громадського харчування.
Основні вихідні дані для розробки технологічної частини проекту
Загальнодоступна їдальня на 150 місць
Ресторан загальноміський на 200 місць
Пивний бар на 100 місць
1
2
3
4
Клас підприємства (за рівнем обслуговування
-
Перший
Перший
Асортимент реалізованої продукції
Відповідно до затвердженого зразковим асортиментом холодних, перших, солодких страв, напоїв для відповідних типів підприємства
Форма обслуговування відвідувачів
Самообслуговування через лінії прилавків ЛПС
Обслуговування офіціантами у денний і нічний час. У денний час 30% місць відводиться для відпустки експрес-обідів
Самообслуговування через автомати для продажу пива, холодних закусок і бутербродів; гарячі страви відпускаються через роздавальника
Форма організації (характеру) виробництва
Підприємство-доготовочні
Поставка готової продукції
Комплексне постачання напівфабрикатами
Постачання Крупнокускові і дрібноштучними напівфабрикатами
Склад приміщень
За діючими СНиП
Передбачити магазин кулінарії
Передбачити банкетні зали на 30 і 20 місць, передбачити цех борошняних кулінарних виробів для відпустки відвідувачам у залах
Режим роботи
Зал їдальні з 8 до 21 год Зал магазина з 9 до 20 год
Зал загального призначення з 12 до 23 год, зал експрес-обідів - з 11 до 16 год
Зал бару з 9 до 21ч
Технологічне обладнання
Марки і тип прийняти за типовими матеріалами для проектування
Теплове обладнання на електриці
Те ж
Теплове обладнання на газі
Те ж
Теплове обладнання на електриці
Обгрунтування проекту реконструкції підприємств громадського харчування не має принципового відмінності від обгрунтування проектованих підприємств громадського харчування. Додатково до зазначених розділів обгрунтовують доцільність реконструкції даного підприємства.
Реконструкція підприємства може бути проведена з метою: розширення виробництва; створення нормальних умов для організації виробництва кулінарної продукції; впровадження прогресивної технології і новітнього обладнання, нових видів палива; впровадження прогресивних методів обслуговування споживачів; поліпшення архітектурно-планувальних рішень і т.д. Кожне прийняте напрям має бути ретельно обгрунтовано.
2.2 Складання виробничо...
