величини ягід. Щільність грона - характерна ознака сорту винограду, але на неї можуть впливати також екологічні фактори, що визначають умови цвітіння і запилення. p align="justify"> Маса грон варіює в широких межах залежно від сорту винограду і екологічних факторів. У винних сортів вона в середньому має меншу величину, ніж у їдальнях. Мінімальна маса грон винних сортів становить 40 г, максимальна - 750 м.
Кількість ягід у гроні є характерним властивістю сорту винограду і залежить від умов цвітіння, запилення і екологічних факторів. Мінімальна кількість ягід у гроні 30, максимальне - 500. p align="justify"> Для характеристики винограду як сировини виноробної промисловості істотне значення має механічний склад грона, під яким (за М. Н, Простосердову) розуміють співвідношення в ній окремих частин: ягід, гребенів, шкірки, м'якоті і насіння.
Таблиця 2
В
Елементи виноградного грона мають складний хімічний склад (Таблиця 2). Крім води вони містять вуглеводи, головним чином моносахариди, а також кислоти, в основному яблучну і винну, причому остання специфічна для винограду. Сахара (гексози) і кислоти зосереджені в соку ягоди, значна кількість кислот присутній у гребенях. Фенольні речовини накопичуються в твердих елементах грона: фарбувальних речовин більше всього в шкірці, дубильних - в гребенях і особливо в насінні. Пектинові речовини переважають в шкірці і гребенях. Насіння містять значну кількість масла. Розподіл різних хімічних сполук за елементами грона дуже нерівномірно. З усіх елементів грона найважливішим є м'якоть ягоди, в якій міститься основна кількість соку, що виділяється при переробці винограду (Таблиця 2). p align="justify"> Сорт винограду є одним з основних факторів, що визначають врожайність і якість винограду як сировини для виноробної промисловості. Залежно від сорту винограду при одних і тих же екологічних умовах і одному і тому ж рівні агротехніки може виходити сировину, що має різко різні технологічні властивості та придатне для вин тільки певного типу і якості. У цьому відношенні сорти винограду відрізняються великим різноманіттям. p align="justify"> Правильний вибір сортів винограду для отримання вина певного типу не може бути здійснений без всебічного врахування грунтово-кліматичних п інших зовнішніх умов, в яких культивується даний сорт. У зв'язку з цим для виноробної промисловості велике значення мають правильний підбір сортів винограду для окремих екологічних районів (сорторайонірованіе) і пов'язана з ним виробнича спеціалізація виноробства. При виборі сортів для конкретних цілей виноробної промисловості виходять з ряду технологічних вимог і умов. Перш за все, враховують особливості вин тих типів і марок, які повинні бути отримані з даної сировини. Беруть до уваги також терміни дозрівання винограду, щоб забезпечити рівномірний розподіл переробки сировини по всьому сезону виноробства, враховують можливості на...
