3
Продукт, ізделіеЕдініца ізмереніяНорма споживання на 1 чол. Кількість продуктовПо меню з вільним виборомПо меню скомплектованих раціоновВсего за деньобед 1 варіантобед 2 варіантГорячіе напіткіл0, 1561,5 (307) - 61,5 (307) чай% 106,1 (31) - 6,1 (31) кави% 8049 , 2 (246) - 49,2 (246) какао% 106,2 (30) - 6,2 (30) Холодні напіткіл0, 07530,8 (154) - 30,8 (154) фруктова водал0, 0312 , 3 (62) - 12,3 (62) мінеральна водал0, 02510,3 (51) - 10,3 (51) натуральний сокл0, 028,2 (41) - 8,2 (41) Хлібобулочні ізделіякг0, 07530,758,558,5547,85 житній хлебкг0, 02510,252,852,8515,95 пшеничний хлебкг0, 0520,55,75,731,9 Кондитерські ізделіяшт0, 5205 - 205Конфети, печеньекг0, 0312,3 - 12,3 Фруктикг0, 0312,3 - 12, 3
3.3 Розрахунок кількості страв в асортименті
Розподіл страв за асортиментом виробляємо з урахуванням процентного співвідношення страв на підприємстві громадського харчування конкретного типу та виду раціону, у даному випадку - в кафе по меню з вільним вибором страв. Для проведення розрахунків використовуємо формулу:
Агр. бл =
де А гр. бл. - Кількість страв даної підгрупи; А х. бл - кількість холодних страв;% - відсоток даної підгрупи.
При розрахунках використовується числове вираження загальної кількості страв за видами, наведене в таблиці 2.
Приклад розрахунку:
Гастрономічні продукти складають 60% кількості холодних страв і закусок. Отже, їх буде реалізовано:
Агр бл == 221 порц
Аналогічно проводяться розрахунки за всіма видами страв і зводяться в таблицю 4.
Таблиця 4
Найменування страв і закусокКолічество страв у плані-менюПроцент ЧіслоХолодние страви та закуски 100369 - Гастрономічні продукти60221 - Салати 2074-Молочно -кіслие2074Супи 10041 Другі гарячі страви 100410 - Мясние50205 - Овочеві, круп'яні і мучние2082 - Яєчні і творожние30123Гарніри 100205 -овощние60123-круп'яні, з бобових, макаронних ізделій4082Сладкіе страви 100205 - холодние80164 - горячіе2041
3.4 Складання плану-меню
План меню є виробничою програмою підприємства громадського харчування на день. Складаємо план - меню на основі примірного асортименту випущеної і реалізованої продукції для даного типу підприємства громадського харчування, сезонності сировини, контингенту харчуються, раціону, трудомісткості приготування страв. p align="justify"> План - меню складаємо на основі даних таблиць 3, 4 на конкретну дату 25 березня 2011 (п'ятниця).
Таблиця 5 ...
