ількість та характеристика передставлена ​​в Додатках В.
Холодний цех призначеня для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв и закусок, солодких страв, холодних супів та напоїв. У процесі Приготування більшість ПРОДУКТІВ НЕ підлягають тепловій обробці, тому нужно на робочому місці уважности Дотримуватись правил санітарії, гігієні та особістої гігієні. p align="justify"> Кількість поварів візначається потужністю ПІДПРИЄМСТВА. Асортимент страв и закусок вімагає вісокої кваліфікації робітніків. p align="justify"> Кухарі віконують Певний ОБСЯГИ робіт, что Забезпечує їх рівномірне НАВАНТАЖЕННЯ ПРОТЯГ РОБОЧЕГО дня.
Із обладнання Використовують Різні види холодильного (шафи, машини), механічного (прівід універсальний) и немеханічного (столи, стелажі) обладнання. Використовують такоже різноманітній інвентар: вилки, ножі, посуд и формува. p align="justify"> Вимоги до безпечності в організації роботи в холодильному цеху аналогічні Вимогами до організації роботи в ГАРЯЧА цеху. Крім того, працюючий на машинах не можна підносіті руки до Ножов диску, зніматі продукти з сосок транспортеру. При збіванні Забороняється додаваті продукти в резервуар на ходу машини. Відкривати консервні банки можна позбав спеціальнімі ножами. p align="justify"> У доготівельніх цехах (Гаряча і холодного) ресторану "Колиба" штат робітніків Складається з 12 мужчина. З них - 6 робітніків у ГАРЯЧА цеху и 6 робітніків у холодного. У ГАРЯЧА цеху працює 2 повари IV розряду і 2 повари ІІІ розряду, а такоже 2 мийника посуд ІІ розряду. Аналогічна кількість и кваліфікаційний рівень робітніків холодного цеху: 2 повари IV розряду, 2 повари ІІІ розряду, 2 кухонних підсобних робочих ІІ розряду. На мітті посуд працює 3 робітніка. p align="justify"> ВРАХОВУЮЧИ, что у холодному цеху готують вироби з ПРОДУКТІВ, Які пройшли теплову обробка, и такоже з ПРОДУКТІВ без Додатковий теплового оброблення, звітність, чітко розмежуваті Робочі місця для виробництва страв з сирих и Варен овочів, м'ясних та рибне ПРОДУКТІВ.
У холодному цеху закладів з широким асортиментом ПРОДУКЦІЇ відокремлюють технологічні Лінії Приготування страв: лінія Приготування салатів, лінія для Приготування закусок з м'яса, технологічна лінія для Приготування закусок з риби та лінія Приготування холодних солодких страв. На рис.2.5-2.6 наведені структурно-технологічні схеми Приготування різніх страв у холодному цеху. br/>В
Рис.2.5 Структурно-технологічна схема Приготування холодних напоїв у холодному цеху
В
Рис.2.6 Структурно-технологічна схема виготовлення солодких страв у холодному цеху
Обладнання холодного цеху, его кількість та характеристика передставлена ​​в Додатках З.
Проектування роботи барної стійки ресторану "Перша перлина". Виробничу програму ресторану сібірської кухні розроблюємо на Основі Зага...
