ьш ефективним методом масового обслуговування є
самообслуговування, в процесі якого споживачі самостійно беруть з роздавальних прилавків холодні страви та закуски, солодкі страви та напої, борошняні кондитерські вироби, хліб і столові прилади. Гарячі страви кухаря порционируют безпосередньо перед відпусткою. Рухаючись уздовж роздавальної лінії, споживачі встановлюють відібрані страви на піднос, а після розрахунку з касиром переносять їх до обіднім столів. Ця форма обслуговування дозволяє на 20-30% збільшити пропускну спроможність залів, майже вдвічі скоротити час на отримання їжі і на 20% підвищити продуктивність праці працівників.
Залежно від участі персоналу в обслуговуванні розрізняють повне і часткове самообслуговування.
При повному самообслуговуванні споживачі виконують самостійно всі операції, пов'язані з отриманням страв і напоїв, доставкою їх до обіднього столу і прибиранням посуду.
При частковому самообслуговуванні більшу частину операцій виконує обслуговуючий персонал. Прикладом часткового самообслуговування є попереднє накриття столів в їдальнях на виробничих підприємствах і в навчальних закладах, де встановлено єдиний обідню перерву. При цьому споживачі лише розливають у тарілки перші страви з супниць, заздалегідь виставлених на столи, і прибирають використаний посуд на конвеєр.
За способом розрахунку із споживачами розрізняють самообслуговування з попередніми, наступним, безпосереднім розрахунком, оплатою після прийому їжі і саморасчетом.
При самообслуговуванні з попереднім розрахунком споживачі, ознайомившись з асортиментом страв у меню, набувають чеки або талони в касі, а потім по цих чеках або талонах отримують вибрані страви на роздачі. Недоліком цієї форми обслуговування є низька пропускна здатність роздачі у зв'язку з тим, що кухарі, які здійснюють порционирование страв, повинні переглядати і сортувати чеки або талони на страви. Значне прискорення при застосуванні цієї форми обслуговування досягається за рахунок відпустки комплексних обідів за заздалегідь придбаним абонементами або чеками.
Самообслуговування з подальшим розрахунком може бути з розрахунком в кінці роздавальної лінії. При цьому споживачі вибирають страви на роздачі, в кінці якої оплачують їх вартість. Перевагами цієї форми обслуговування є можливість вибору страв споживачами, звільнення кухарів, які здійснюють порционирование страв, від розбору чеків, завдяки чому основна увага вони приділяють відпуску страв, а також прискорення обслуговування споживачів.
Самообслуговування з безпосереднім розрахунко...
