(гранично допустимі концентрації) радіоактивних ізотопів кобальту, цезію і стронцію (С60; Cs90), а також радіонуклідів. p align="justify">
Санітарно-гігієнічна безпека - відсутність неприпустимого ризику, який може виникнути при різного роду биоповреждения шоколаду. До биоповреждениям відносяться пошкодження мікробіологічні і зоологічні.
Мікробіологічні пошкодження (захворювання) викликають різноманітні мікроорганізми. Розрізняють бактеріальні та грибкові ушкодження. У продуктах в деяких випадках накопичуються токсичні речовини (мікотоксини - при пліснявіння, сальмонели, стафілокока, кишкової палички та ін), які викликають отруєння людини різного ступеня, іноді і з летальним результатом. br/>
Таблиця 2
Допустимі рівні вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів у шоколаді
ПоказателіДопустімий рівень мг/кг, не болееТоксічние елементи: Свинець Миш'як Кадмій Ртуть Цинк 0,1 0,1 0,5 0,1 70,0 Мікотоксини: Афлатоксин В1Контроль по сировині 0,005 ПоказателіДопустімий рівень мг/кг, НЕ болееРадіонукліди: Цезій-137 Стронцій-90 140 Бк/кг 100 Бк/кгПестіціди. Допустимі рівні розраховуються за основним видом сирьяКонтроль по сировині
Таблиця 3
Мікробіологічні показники якості шоколаду
Група продуктовКМАФАнМ КУО/г, що не болееМасса продукту, г, в якій не допускаетсяДрожжі, КУО/г, що не болееПлесені, КУО/г, що не болееБГКП (коліформи) Патогенні, у т.ч. сальмонеллиШоколад звичайний і десертний без добавленій1х1040, 1255050Обикновенний і десертний з добавленіямі5х1040, 12550100С начінкамі5х1040, 12550100
Биоповреждения другої групи слід назвати зоологічними, так як їх викликають різні представники тваринного світу (комахи, гризуни, птахи). Результат таких біопошкоджень - не тільки кількісні втрати, а й втрата безпеки, оскільки пошкоджені товари забруднюються екскрементами (випорожненнями) комах, гризунів і птахів, а також можуть бути інфіковані патогенними мікроорганізмами. p align="justify"> Говорячи про безпеку шоколаду, необхідно особливу увагу приділити харчовим добавкам. До харчових добавок відносять речовини, які вводять в шоколад, виходячи з вимог технології для того, щоб поліпшити його смак або зовнішній вигляд, розширити асортимент, продовжити придатність, стійкість і т.д. В якості добавок можуть бути барвники, консерванти, стабілізатори, розпушувачі, підсолоджувачі, підсилювачі смаку, загусники, антиокислювачі ін З метою обмеження алергенного, канцерогенного, мутагенного, ембріотоксичної впливу харчових добавок в Росії встановлено перелік заборонених до застосування харчових добавок. З безпекою шоколаду тісно пов'язана така гостра проблема, як фальсифікація. Розрізняють такі види фальсифікації шоколаду: асортиментна, якісна, кількісна, інформаційна. p align="justify"> Асортиме...
