основи дієтичного харчування. Вплив характеру їжі на перебіг різних хвороб. Поняття про механічних, хімічних і термічних раздражителях. Режими харчування (щадний, тренувальний, розвантажувальний).
Контроль якості продуктів для дієтичного харчування. Характеристика найбільш поширених дієт. Особливості приготування дієтичних страв. Способи подрібнення продуктів під час первинної обробки. (Натирання на тертці, подрібнення в м'ясорубці, дроблення в кавомолці) і в процесі приготування страви (розмішування, протирання, вибивання).
Особливі вимоги зберігання і подачі до столу страв дієтичного харчування. p> Практичні роботи
1. Приготувати дві страви дієтичного харчування. p> 2. Провести органолептическую оцінку якості готових страв. p> Примірний перелік страв: а) для шлункових хворих:
1. Яєчний омлет паровий. p> 2. Сирний крем. p> 3. Суфле сирне з печивом, парове. p> 4. Суфле морквяно-яблучне, парове. p> 5. Картопляні крокети з м'ясом в омлеті, парові;
б) при розладах кишечника:
1. Зрази з курей з рисом, парові. p> 2. Кисіль з чорниці. p> 3. Каша рисова шоколадна на воді. p> 4. Суп із чорниці на рисовому відварі;
в) для хворих на ожиріння, цукровий діабет:
1. Щі зелені з яйцем. p> 2. Яловичина тушкована з баклажанами, грибами і помідорами. p> 3. Голубці з грибами і яйцями. p> 4. Печиво з сиру і мигдалю. p> 5. Компот з ревеню та яблук на ксиліт. p> Холодні страви та закуски
Значення холодних страв і закусок у харчуванні людини. Продукти для приготування холодних страв і закусок (свіжі, консервовані, швидко заморожені овочі і фрукти, гриби, яйця, м'ясо, риба та ін.) Приправи для холодних страв: соуси, майонез, сметана, рослинне масло. Технологія приготування холодних страв і закусок з риби, м'яса, овочів. Прикраса холодних страв і закусок продуктами з яскравим забарвленням зі складу страви у вигляді фігурок і квітів, листя зелені.
Подача страв до столу в посуді з порцеляни, скла, кришталю, срібла, мельхіору, нержавіючої сталі (салатники, вази, лотки, блюда, соусники, дрібні тарілки та ін.) p> Температура холодних страв при подачі їх до столу. Умови і терміни зберігання холодних страв і закусок. Вимоги до якості готових страв. p> Практичні роботи
Приготувати холодні страви та закуски з риби, м'яса, овочів, субпродуктів.
Примірний перелік страв:
1. Паштет з печінки. p> 2. Яловичина, телятина, баранина або свинина смажені. p> 3. Ікра з баклажанів, кабачків або буряків. p> 4. Холодець яловичий. p> 5. Заливний судак. p> 6. Оселедець з гарніром. p> 7. Риба під маринадом. p> Приготування супів-пюре
Приготування м'ясного і курячого бульйону для супів-пюре. Приготування пюре з курячого м'яса, овочів, крупи, бобових, коріння і грибів. Види заправок для супу-пюре: яєчна заправка (льезон) і борошно, підсмажена в маслі. Приготування льезона. p> Види риби, рекомендовані для приготування рибного супу-пюре (короп, корюшка, навага, судак, тріска та ін.) Первинна обробка риби для супу-пюре.
Первинна обробка овочів, круп, бобових для приготування супу-пюре. Бланширование коренеплодів і коріння. Додавання в пюре з овочів перлового або рисового пюре (шолом). Приготування грінок і гарнірів. p> Витримування готового супу-пюре на водяній бані. Вимоги до якості супу-пюре, подача його до столу,
Практична робота
Приготування супу-пюре з наявних продуктів. p> Примірний перелік страв:
1. Супи м'ясні з м'ясним пюре (з курки, індички, домашньої качки, кролика, дичини, печінки). p> 2. Супи м'ясні з пюpe з овочів і зелені (з кольорової капусти "зі свіжих помідорів, з спаржі, з щавлю або шпинату, з селери, із земляних сумую, із зеленої квасолі, з моркви або брукви). p> 3. Супи м'ясні з пюре з круп (з рису, з перлової крупи, гамбурзький з вівсяної крупою). p> 4. Супи м'ясні з пюре з бобових (з квасолі, з сушеного гороху, із сочевиці). p> 5. Супи м'ясні з пюре з коріння і грибів. p> 6. Супи м'ясні (з пюре з цибулі з саго, з ріпи з качкою). p> 7. Суп-пюре з риби. p> Страви з запечених овочів, риби і м'яса
Знайомство з технологічним процесом запікання. Відмінність запікання від інших видів теплової обробки продуктів. Види продуктів, пріготавліваемих запіканням. Способи запікання овочів, риби, м'яса, птиці. Температура, необхідна для запікання у фользі. p> Особливості первинної обробки овочів перед запіканням. Час запікання овочів. Кулінарне використання запечених овочів (салати, вінегрети тощо). p> Запікання риби. Первинна обробка риби перед запіканням. Залежність часу запікання риби від її розмірів, обробка риби після запікання.
Особливості процесу запікання м'яса. Первинна обробка м'яса перед запіканням його у фользі. Способи насичення м'яса додатковим соком перед і в процесі запікання (шпігованія жиром, маринування, об...
