й - 0 , 1; ртуть - 0,02; мідь - 10; цинк - 50; мікотоксини і пестициди контролюються по сировині). Допустимі рівні радіонуклідів (за РДУ - 99), Бк (кг, не більше: цезій - 137-40; стронцій - 90-3,7. (1))
2.2 Встановлення критеріїв асортиментної ідентифікації макаронних виробів
Для проведення експертизи макаронних виробів спочатку необхідно ознайомитися з супровідними та нормативними документами. Супровідними документами є накладна та сертифікат відповідності (якості). За накладною звіряють номінальне і фактичне кількість наявного або товару, що надійшов, а сертифікат відповідності підтверджує відповідність даного товару вимогам стандарту чи іншого нормативного документа, відповідно до якого був виготовлений продукт. p align="justify"> Перед проведенням органолептичної оцінки макаронних виробів проводять групову оцінку зовнішнього вигляду споживчої упаковки і маркування. Візуально оцінюють стан упаковки, тобто її чистоту, цілісність та наявність деформації. Відзначають правильність, повноту і чіткість написи на етикетці, а також дизайн упаковки. p align="justify"> Органолептичні показники найбільш прості і доступні критерії асортиментної ідентифікації макаронних виробів.
Органолептично визначають колір, стан поверхні, вид в зламі, форму, смак, запах, стан після варіння.
Колір макаронних виробів повинен бути однотонним, з кремовим або жовтуватим відтінком, без слідів непромеса і помітних точок. Колір виробів з добавками відповідно змінюється. p align="justify"> Поверхня виробів повинна бути гладка, допускається незначна шорсткість, зазвичай для виробів 1-го сорту.
Вид в зламі повинен бути склоподібним.
Форма повинна бути правильна, відповідна найменуванню виробів. Допускаються невеликі вигини і викривлення в макаронах, пір'ї, довгою вермішелі і локшини. p align="justify"> Смак і запах макаронних виробів повинні бути типовими, без присмаку гіркоти, кислоти, пліснявого запаху та інших сторонніх присмаків і запахів.
Стан після варіння - найважливіший показник якості макаронних виробів. Зварені протягом 10-20 хв (залежно від виду) вироби повинні збільшуватися в обсязі не менше ніж у 2 рази, добре зберігати форму, бути м'якими, еластичними, що не злипатися, неутворювати грудок. p align="justify"> За фізико-хімічними показниками макаронні вироби має відповідати наступним вимогам.
Фізико-хімічні показники якості - вологість, кислотність, міцність і ін
Вологість макаронних виробів не повинна перевищувати 13%; виробів, призначених для дитячого харчування, - не більше 12%, а виробів, що транспортуються на далекі відстані (в райони Крайньої Півночі, Далекого Сходу та ін), - не вище 11%.
Кислотність виробів усіх видів повинна бути не більше 4 В°, а виробів з томатопродуктах - до 100. <...
