ші, сплачені покупцем за браковану продукцію, повертаються покупцеві. З акту знімається копія і передається на виробництво через водія. p align="justify">. при відправці продукції в мережу магазинів списання продукції проводиться самостійно. В акті ставляться підписи директора магазину, адміністратора торгового залу, продавця відділу В«ПампушкаВ» і співробітника охорони. Оригінал акта передається до бухгалтерії В«ПампушкаВ» через водія, а копія залишається у директора магазину. У магазинах допускається списання продукції в заздалегідь обумовлених обсягах (як правило, це% від реалізованої продукції). З вини пр-ва, то пр-во ставиться до відома протягом 1 години. p align="justify">. Повернення продукції з кулінармаркета в кінці робочого дня:
М'ясні п/ф повертаються в м'ясний цех.
Салати повертаються в холодний цех.
Гот. страви повертаються в гарячий цех.
Вся випічка переміщається на зберігання в холодильну гірку в експедицію.
Кондитерські вироби залишаються у вітринах к/м, вранці начальник кондитерського цеху проходить і робить їх оцінку.
Перед проведенням бракеражу продукції громадського харчування, члени бракеражной комісії повинні ознайомитися з меню, рецептурою страв та виробів, калькуляційними картками або прейскурантом, технологією приготування страв, виробів, якість яких оцінюється, а також з показниками їх якості, встановленими нормативними документами. Комісія перевіряє кожну партію готових виробів, напоїв і напівфабрикатів до початку реалізації в присутності безпосереднього їх виготовлення. Порційні страви контролюють завідувач виробництвом або його заступник, кухар-бригадир періодично протягом робочого дня. p align="justify"> Бракеражная комісія визначає фактичну масу штучних виробів, напівфабрикатів та окремих компонентів їжі, вносить пропозиції про поліпшення смаку страв, звертає увагу на дотримання технологічного процесу приготування страв та напоїв, правильність зберігання їжі на роздавальної, наявність необхідних компонентів для оформлення та відпуску страв, температуру їх відпустки. Результати контролю якості продукції, що випускається заносять в бракеражний журнал. p align="justify"> Бракераж починають з визначення маси готових виробів і окремих порцій перших, других, солодких страв і напоїв.
Рідкі страви для органолептичної оцінки наливають в загальну тарілку, оцінюють зовнішній вигляд, потім члени комісії відбирають пробу в сої тарілки однією ложкою, а за допомогою іншого - дегустують. Щільні страви після оцінки зовнішнього вигляду нарізають на загальній тарілці на шматки, які перекладають у свої тарілки. p align="justify"> Для салатів і овочевих закусок велике значення має консистенція і свіжість. Так як з ними пов'язана їх висока вітамінна цінність. При оцінці важливо звертати увагу на колір і зовнішній вигляд овочів, які свідчать про правильність зберігання і технологічної обробки. br/>
Висновок
Послуга харчування є послугу з приготування, реалізації і організації споживання страв і виробі складного виготовлення всіх основних груп з різних видів сировини, покупних товарів і надають кваліфікованим виробничим персоналом в умовах підвищеного рівня комфорту в поєднанні з організацією дозвілля .
У їдальні широкий асортимент страв за прийнятними цінами. Це є перевагою для їдальні. Зараз люди прагнуть харчуватися правильно, корисно, а їдальня пропонує якісні страви за низькими цінами. p align="justify"> В даний час на ринку громадського харчування склалася висока конкуренція, яка загострюється за рахунок постійного збільшення кількості підприємств.
У штат працівників їдальні входять: завідуюча виробництвом, кухарі, посудомойщица, касир, працівники залу.
Цехи і робочі місця укомплектовані різноманітним обладнанням та інвентарем, так само є пароконвектомат. Кожен місяць проводиться санітарна обробка всього обладнання, і кожен день прибирання кухні та залу в кінці робочого дня. Продукція перевіряється на якість і забирається в холодильники від псування. p align="justify"> Їдальня - підприємство громадського харчування, що виробляє і реалізує страви у відповідності з різноманітним по днях тижня.
Список літератури
1. Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. - Ростов н/Д: вид-во В«ФеніксВ», 2007. p align="justify">. Радченко Л.О. В«Обслуговування на підприємствах громадського харчуванняВ»/Учеб. посібник для коледжів, професійно-технічних училищ /. - Ростов н/Д: Фенікс, 2008. p align="justify">. Нікуленкова Т.Т., Маргелов В.М. В«Проектування підприємства громадського харчуванняВ» М. В«ЕкономікаВ», 2008 р.,
. Кучер Л.С...
