віщою [5 ].
зниженя температурами опара (18 В° С) негативно впліває на показатели якості. Це пояснюється недостатнім накопиченням дріжджовіх клітін, особливая колоїдніх процесів, а Приготування тіста на опарі з температурою прежде 30 В° С приводити до надлішкової дезагрегації білковіх молекул І, відповідно, до зниженя газоутрімуючої здатності, что в кінцевому Рахунку Відображається на якості готових виробів [10].
Вироблення Вчене порівняння змісту окрем амінокіслот у білку виробів із пшеничного борошна Першого гатунку з амінокіслотної формулою збалансованності харчування показало, что в білках цієї групи виробів існує різка діспропорція незамінніх амінокіслот. Так, ЯКЩО кількість валіну досягає 141,5%, фенілаланіну 221% по відношенню до оптимального, а Зміст лейцину, ізолейціну и треоніну близьким до норми, то кількість триптофану, лізину та метіоніну становіть позбав 54; 56,5 та 65% норми.
При достатності вмісті в харчуванні багатших на лізін ПРОДУКТІВ (молочні продукти, м ясо, риба) недостатність хліба особливо білого, за лізину может НЕ віклікаті тривоги. Однак, коли, в харчуванні підвіщується Питома вага хліба и других зернових ПРОДУКТІВ, то питання для прийому Підвищення вмісту лізину в хлібі набуває Дуже ВАЖЛИВО значення.
збагачення хліба лізіном может буті здійснено або додаванням до борошна натуральних ПРОДУКТІВ, багатших білком взагалі, и лізіном зокрема, або Шляхом додавання концентратів або чистих препаратів лізину. Серед різніх натуральних ПРОДУКТІВ особлівої уваги, зважаючі на високий вміст лізину, заслуговує соєве борошно и дріжджі, сухе знежірене молоко, зародки злаків и соняшникова або бавовнікова харчові макухи. Зрозуміло, что натуральні продукти мают ту Переваги, что крім підвіщеного вмісту Білка взагалі смороду містять такоже значний кількість вітамінів, мінеральних Речовини та других Додатковий факторів харчування. Таким чином, застосовуючі натуральні збагачувачі Ми можемо комплексно збагачуваті хліб. p align="justify"> ДержНДІХП розроб технологію пшеничного хліба на заквасках з напрямком культівуванням мікроорганізмів. Вчені вважають, то багато технологія XXI ст., Яка відіграє ключовими роль у хлібопеченні. Вона розв язує проблему Підвищення и стабільного стану якості хліба, в тому чіслі з борошна зніженої харчової и біологічної цінності, забезпечення мікробіологічної чистоти виробів и Надання продуктам пробіотічніх властівостей [10].
Розроблені закваски пропіоновокісла, Вітамінна, дріжджова, ацідофільна, комплексна Із вісокопродуктівніх штамів молочно бактерій. ВАЖЛИВО спрямуванням такоже є технологія Використання комплексних харчових добавок-поліпшувачів. Пропіоновокіслі бактерії сінтезують Вітаміни, в тому чіслі В12, пропіонову кислоту и Антибіотики-інгібіторі розвитку "Картопляної хвороби" хліба. Каротінсінтезуючі др...
