8%. p align="justify"> У разі трівалого зберігання внаслідок складаний хімічніх и біохімічніх процесів жири могут згіркнуті.
Жірі ї Олії гальмують у тісті жіттєдіяльність мікроорганізмів, поліненасичені жирні кислоти утворюють комплекси з білкамі и Крохмаль, Які Суттєво вплівають на ФІЗИЧНІ Властивості тіста, роблять его більш еластичний. Жірі та Олії спріяють довшому Збереження свіжості хліба, підвіщують его калорійність [11]. p align="justify"> Вода
У хлібопекарському ВИРОБНИЦТВІ на Хлібокомбінаті № 11 вода є одним Із основних Видів сировина. Вікорістовується вона для технологічних цілей та господарських потреб. Перелогових від виду виробів для Приготування тіста вітрачається від 35 до 70 кг води на кожні 100 кг борошна. p align="justify"> На Хлібокомбінаті № 11 Використовують питна воду міськіх водопроводів або артезіанськіх свердловин, яка відповідає Вимогами стандарту на питна воду. Згідно з Вимогами вода має буті Прозоров, безкольоровою, без сторонніх прісмаків и запахів, що не містіті шкідливих домішок и патогенних мікроорганізмів. p align="justify"> У воді регламентуються Граничнодопустимі концентрації (ГДК) цієї токсичної ЕЛЕМЕНТІВ (миш'як, свинець ТОЩО). Концентрація Залишкова вільного хлору, Який вікорістовується для знезаражування води, має буті не менше як 0,3 и НЕ більш чем 0,5 мг/дм 3 [14].
Отже, основною сировина для виробництва хліба пшеничного на Хлібокомбінаті № 11 є пшеничне борошно, дріжджі пресовані, Сіль, цукор, маргарин, Олії рослінні, вода. Працівники виробництва усвідомлюють важлівість доброякісності сировина матеріалів и того Якість сировина на Хлібокомбінаті № 11 ретельно контролюється, дотрімуються рядка и умови зберігання сировина. br/>
3. Технологічний процес виробництва хліба пшеничного
На Хлібокомбінаті № 11 хлібобулочні вироби виготовляють Із Житнього и пшеничного борошна. Як домішки при ВИРОБНИЦТВІ ПЄВНЄВ Видів хліба до основного сорту борошна могут додаватісь кукурудзяний, вівсяне, ячмінне борошно, а такоже борошно бобові - соєве, Горохові, люпиновий. p align="justify"> Хлібобулочні вироби что віробляються на Хлібокомбінаті № 11 за ПЄВНЄВ ознакой об'єднані в групи и поділяються на види (рис 3.1.)
В
Рис. 3.1 Віді хлібобулочних виробів на Хлібокомбінаті № 11 [18]
Виробництво хліба з пшеничного борошна на Хлібокомбінаті № 11 можна поділіті на Такі етапи: зберігання и підготовка сировина до виробництва, Приготування и оброблення тіста, випікання тістовіх заготовок, остігання и зберігання хліба. Коженая з ціх етапів Включає низьку технологічних операцій, что Забезпечують виготовлення виробів. Послідовність и сутність основних технологічних операцій подані на узагальненій функціональній схемі хлібопекарського виробництва, яка представлена ​в...
