пособом
Класифікація асортименту.
До безалкогольним відносять напої різної природи, складу, технології приготування, які об'єднують за основним призначенням втамовувати спрагу і надавати тонізуючу дію. Залежно від використовуваного сировини і технології виробництва безалкогольні напої поділяють на такі групи:
? соковмісні напої;
? напої на пряно-ароматичній рослинній сировині;
? напої на ароматизаторах;
? напої бродіння і кваси;
? напої на зерновій сировині;
? напої спеціального призначення.
Соковмісні напої містять у своєму складі до 50% соків. Вони поділяються на напої:
? нектарного типу, що містять сік від 25 до 50%;
? сокові - з вмістом соку від 6,0 до 24,9%;
? фруктові - з вмістом соку від 3,0 до 5,9%;
? напої (лимонади) - з вмістом соку до 2,9%.
В якості основної сировини для виробництва соковмісних напоїв використовують плодово-ягідні напівфабрикати (соки натуральні, спиртовані, концентровані, екстракти, сиропи).
Напої на пряно-ароматичній рослинній сировині містять екстракти, концентровані основи і концентрати, отримані з використанням пряно-ароматичного рослинної сировини (настоїв трав, коріння, цедри цитрусових і т. п.). Напої на ароматизаторах готуються з використанням натуральних і ідентичних натуральним ароматичних речовин або їх композицій (есенцій, ефірних масел, емульсій та ін.) До напоїв шумування відносять кваси, отримані бродінням квасного сусла (хлібний квас, плодово-ягідні кваси). Напої на зерновій сировині готують за технологією газованих безалкогольних напоїв, використовуючи в якості сировини концентрати квасного сусла, цукор, харчові кислоти та інші смакоароматичні речовини. До напоїв спеціального призначення відносять безалкогольні газовані напої з низькою калорійністю, а також напої з застосуванням аспартама, ксиліту, сорбіту та інших цукрозамінників, призначені для хворих на цукровий діабет.
Залежно від ступеня насичення діоксидом вуглецю безалкогольні напої підрозділяються негазовані (сильногазовані, середньогазована, слабогазованої) і газовані. За консистенцією напої можуть бути рідкими і сухими (шипучими і нешипучі).
До безалкогольним напоям відносять сиропи, призначені для приготування напоїв у домашніх умовах. Їх поділяють на групи залежно від використовуваного сировини (на плодово-ягідному, рослинному, ароматичному сировину та ін.)
Мінеральні води - природні підземні води, що характеризуються постійністю хімічного складу. За ступенем мінералізації і призначенням їх поділяють на столові (з мінералізацією не менше 1 г/дм3), лікувально-столові (з мінералізацією від 1 до 10 г/дм3) і лікувальні (з мінералізацією від 10 до 15 г/дм3). За хімічним складом мінеральні води поділяються на 52 групи, всередині яких є поділ на типи мінералізації.
Вимоги до якості, приймання за якістю, маркування, зберігання, транспортування
Вимоги до якості безалкогольних напоїв
Якість безалкогольних напоїв оцінюється органолептичні, а також за допомогою прийнятих м...
