Малі, что Забезпечують напівфабрікатамі свое и філіалі;
Великі, что Забезпечують напівфабрікатамі окремі райони.
ЦІ цехи розміщають на заготівельніх підпріємствах, комбінатах харчування чі овочевих базах. У великому ОВОЧЕВЕ цеху встановлюються Поточні Лінії для очищення картоплі, на якіх ВСІ Процеси механізовані, а картопля подається транспортерами. Лінія ПЛСК - 70 очищених сульфітовану картоплю, розфасовує в оборотну тару. Зберігають сульфітовану картоплю при температурі 0 +4 С на протязі 48 годин. Для довшого зберігання картоплі застосовують вакуум - мішки.
крім механічного способу існують термічні и Хімічні способи очищення картоплі. При термічній очістці картоплю обпечуть на барабані, что крутитися при температурі 1200 ° С, чі проварюють на Парі. Лушпіння зміє струмінь води. Цею способ очищення картоплі зніжує кількість відходів до 5%, зменшує годину очищення, так як очисток залішається менше. Хімічну очистку картоплі проводять помощью Розчин каустічної соди в спец барабанах, внутрішні стінкі якіх покріті щільно закріпленім лаком. Лушпіння змівають сильним струменить води, одночасно проміваючі картоплю.
коренеплоди (моркву, цибулю, буряк) і очіщають термічнім способом, як и картоплю. На поточній Лінії міють, обсмажують в печі, потім в мийно ??- очісній машіні з помощью капронових щіток з них знімають обпеченій кулю. После ручної чистки овочі автоматично закріють в контейнери. Потужність Лінії 300-350кг рік. обчищені буряка чи моркви - 500-1000кг/год. очіщеної цибулі. Обслуговують лінію 18 мужчина.
У цехах, что випускають не менше 10 тон очіщеної картоплі на добу, організовують Крохмальний відділення, де встановлюються агрегати типу АП4-10 чі АП4-25, або крохмальні відстійнікі для випуску Крохмаль. Капусту, помідори, огірки, зелень обробляють окремо. Всі овочі перебірають: з капусти зрізають Верхній лист и вірізають серцевину. Потім овочі промівають у ваннах з сітчастімі вкладиш. Зберігають коренеплоди и зелень в ПЕРЕСУВНА ваннах з сітчастім дном.
Нарізають овочі на овочерізках різніх конструкцій чі вручну. Міту картоплю та Інші овочі підвозять щільно до Лінії нарізкі. За цею годину з овочів через перфорованій Похил дно, у візок, стікає вода, а овочі зсіпаються под дією власної ваги прямо в підйомник овочерізкі. Існують Різні форми нарізкі:
кубики
часточки
соломка
брусочки
При Любій нарізці овочі повінні буті однакові - це Забезпечує одночасній прогрів во время теплової ОБРОБКИ. Для нарізкі Використовують спеціально марковані дошки, ножі середньої величини. Очіщені овочі зберігають в охолодженя місці при температурі НЕ Вище 4 ° С на протязі 12 годин.
За складності и характером Виконання в ОВОЧЕВЕ цеху робіт Використовують робітніків 2-3 розрядів - Кухарів, что виготовляють харчові напівфабрикати. Матеріальну відповідальність за своєчасній и якісний випуск напівфабрикатів несе бригадир чи начальник цеху.
Набір кухонних ножів
Овочечістка з Плаваюча ножем
Гомогенізатор-подрібнювач часник
Протиральний машина
Ванна для мийки...
