ь з підприємства в транспортній тарі з пакувальних матеріалів, дозволених органам держсанепіднагляду МОЗ Росії для контакту з молочними продуктами. На підприємстві йогурти фасуються в пластикові стаканчики з різним обсягом і закриваються кришечками з фольги.
Основні вимоги до наповнювачів для йогурту наступні:
суворе дотримання діючих стандартів, санітарних правил і норм, затверджених для приймання плодово-ягідних наповнювачів;
дотримання санітарних умов зберігання плодово-ягідних наповнювачів (сухі, чисті, добре вентильовані складські приміщення при температурі не більше 20 ° С і відносній вологості не більше 75%);
суворе дотримання термінів зберігання різних видів наповнювачів з дня виготовлення: наприклад, плодово-ягідних сиропів - 8 міс., десертних сиропів - 6-18 міс. і т.д.;
дотримання встановлених теплових режимів обробки наповнювачів перед внесенням їх у ємності;
внесення наповнювачів у кисломолочні напої, що виробляються термостатним і резервуарним способами, після охолодження до 20-25 ° С;
натуральні харчові барвники вносять в ємність при температурі 20-25 ° С;
для забезпечення вироблення, гарантованої за якістю продукції, кожну партію наповнювача досліджують за фізико-хімічними, органолептичними і бактеріологічними показниками; за мікробіологічними показниками вони повинні відповідати діючої інструкції;
заморожені плоди, ягоди і харчові барвники не повинні мати ознак псування, обумовлених життєдіяльністю мікроорганізмів (пліснявіння, бродіння та ін.).
.2 Фактори збереження якості продукції
Перед надходженням на склад готової продукції йогурти знову вирушають в лабораторію. Там продукцію знову перевіряють, у тому числі і на смак. Дослідження проводяться на всіх етапах виробничого циклу - від надходження сирого молока до виходу готової продукції, а також аналізується стан готового продукту в циклі зберігання (при різних температурних режимах і різної тривалості - для абсолютної впевненості у незмінності якості продукту протягом усього терміну зберігання). Це робиться також для того, щоб виключити або зменшити можливість виникнення дефектів. У разі неправильного технологічного процесу і зберігання йогуртів на заводі можуть виникати дефекти.
Пороки йогуртів виникають в результаті використання недоброякісної сировини, дії бактеріальних заквасок при порушенні технологічних режимів виробництва або недотриманні умов охолодження або зберігання готових продуктів. До дефектів йогуртів можна віднести дефекти в процесі виробництва і дефекти в процесі зберігання.
. Дефекти в процесі виробництва
Структурно-механічні зміни. Йогурт виробляють шляхом внесення в молоко закваски, під дією якої відбувається згортання білків і утворення просторової структури з білків молока з включеннями молочного жиру і вологи.
Під час теплової обробки молока при певних режимах відбувається комплексообразование між казеїном і сироватковими білками. Характерно, що підвищення температури прискорює процес структуроутворення. Підвищення температури пастеризації сприяє підвищенню в'язкості згустку. Це відображено в таблиці 5.
Таблиця 5
Вплив температури пастеризації на в'язкість згустку 10 ^ 3 (в Па)
Стан структуриТемпература пастеризації, С63728090Неразрушенная45754912341896Разрушенная4,536,016,397,9Через 15 хв після разрушенія6,326,328,2210,11
. Дефекти в процесі зберігання:
При порушенні режиму зберігання в кисломолочних продуктах можуть відбуватися небажані процеси, що знижують якість і навіть призводять продукт до повної псування. Як наслідок, з'являються дефекти. Кислий смак виникає при підвищеній температурі зберігання внаслідок триваючого молочнокислого та інших видів бродінь.
Насильницьке присмак, з'являється внаслідок окислення молочного жиру до утворення діоксікіслот. Активізує цей процес сонячне світло, підвищена температура зберігання, наявність повітря в упаковці, металів-каталізаторів.
Гіркий смак - наслідок розщеплення білкових речовин під дією протеолітичних ферментів мікрофлори в процесі тривалого зберігання продуктів, особливо при недотриманні санітарних умов при транспортуванні і зберіганні.
Згіркле з'являється в результаті гідролізу молочного жиру під впливом плесеней.
Гнильний присмак - це наслідок розкладання білка гнильними бактеріями, свідчить про тривалому зберіганні в несприятливих санітарних умовах.
Дріжджовий, бродіння присмак виявляється у виробах, що зберігалися тривалий час, поява його супроводжується газоутворення...
