p align="justify"> отримання і подача замовлених блюд;
розрахунок.
У ресторані «РИС» гостей обслуговують офіціанти, бармени та адміністратор.
Штат ресторану «РИС» укомплектований фахівцями, які мають досвід роботи в закладах такого формату. Офіціанти, бармени і адміністратори - чоловіки та дівчата приємної зовнішності. Весь обслуговуючий персонал знає основні принципи взаємодії та обслуговування. У додатку 4 показана посадова інструкція офіціанта.
Швидкість, чіткість, культура обслуговування в ресторані в чому залежить від правильної організації праці, режиму роботи офіціантів.
На підприємстві застосовується індивідуальний метод обслуговування, при якому всі функції від прийняття замовлення до розрахунку з відвідувачем виконує один офіціант, що обслуговує одночасно 3-4 столу. Офіціант працює за двоступінчастим, двозмінний графіком, що дозволяє перебувати в торговому залі в години «пік» більшому числу офіціантів.
Основою трудової діяльності офіціанта є спілкування з відвідувачами.
Офіціант в чому залежить від якості роботи кухні, але незалежно від цього прагне реалізувати за зміну якнайбільше готових страв, тому це впливає на розмір його зарплати. Невдоволення і роздратування відвідувача офіціант змушений приймати на свій особистий рахунок і відповідно реагувати. Часто претензії відвідувача сприймаються як прояв надмірної вимогливості, прискіпливості і навіть примхливості. Суть професії офіціанта - турбота про людину. Перше, на що звертає увагу відвідувач ресторану, - це готовність працівників підприємства зустріти і прийняти гостя. Якщо прийом виявиться теплим, то відвідувач вправі розраховувати щонайменше приємного обслуговування, у нього складається позитивне враження про підприємство. У додатках 5 і 6 дані інструкції з підтримки контакту з гостем і з подолання стресових і конфліктних ситуацій відповідно.
Обслуговування відвідувачів починається з їх зустрічі і розміщення. У ресторанах відвідувачів зустрічає менеджер залу або адміністратор. Він перевіряє бронювання столиків, проводжає гостей до місця й представляє їм їх офіціанта. У невеликих ресторанах за процедуру обслуговування відповідає офіціант. І в тому, і в іншому випадку порядок такий:
зустріч гостей при вході в зал;
привітання;
провести гостей до столу;
запропонувати гостям стільці, даючи їм зрозуміти, що вони можуть сісти;
подача гостям меню.
Техніка прийому замовлень
Замовлення слід сприймати, як тільки відвідувачі зроблять вибір. Офіціант може бути насторожі і пропустити знаки, розмовляючі про готовність відвідувачів зробити замовлення. Не можна змушувати їх чекати.
Починають приймати замовлення з гостя, сидячого праворуч від хазяїна застілля, і переходять від гостя до гостя проти годинникової стрілки. В останню чергу приймають замовлення в хазяїна столу. Після прийняття замовлення слід його повторити гостям, щоб переконатися в правильності її запис.
Техніка обслуговування.
Роботу з обслуговування столів необхідно проводити так, щоб під час її проведення офіціанти якнайменше заважали гостям і не порушували їх спокій своїми діями.
Ні в якому разі не можна повертатися до гостя спиною.
Послідовність обслуговування:
дам - ??раніше чоловіків;
старших гостей - раніше молодих (за винятком маленьких дітей);
почесні гості - в першу чергу;
запрошених осіб - після основного гостя.
Дуже важливим аспектом успішного функціонування кейтеринговой послуги є грамотний підбір персоналу.
Кількість офіціантів залежить від масштабу і формату заходу. Кількість офіціантів, що беруть участь в обслуговуванні, розраховується в наступному співвідношенні: один офіціант на 15-20 гостей на банкеті-фуршеті і 8-10 гостей на банкеті за столом. В середньому за офіціантом закріплюють 10-15 осіб. Виняток - VIP-заходи, коли персонального офіціанта виділяють кожному гостю. При обслуговуванні офіціанти працюють за загальною схемою: подають страви та напої, стежать за чистотою столів, прибирають використаний посуд. Паралельно працюють кухарі (дооформляла страви і відпускають їх офіціантам) і бармени, які готують алкогольні та безалкогольні напої до подачі.
Зазвичай офіціанти працюють за сумісництвом. Графік у них в основному два дні через два, і багато хто погоджується підробити. На такі заходи додатково запрошують адміністратора (менеджера), який постійно контролює про...
